Uomo Senza Tonno: flan di carciofi e tahina
- DIFFICOLTA media
Marco Giarratana, noto in rete come l?"Uomo Senza Tonno" cucina per noi un secondo piatto raffinato e originale: un flan di carciofi e tahina, con fonduta di caprino e germogli di barbabietola.
INGREDIENTI
- carciofi freschi 8
- limone 1 succo
- tahina 3 cucchiai
- burro 20 gr
- farina 00 20 gr
- latte fresco 200 ml
- formaggio di capra 200 gr
- panna fresca 100 ml
- uovo 1
- germogli di barbabietola q.b
- sale q.b
- pangrattato q.b
- olio extravergine d'oliva q.b
PROCEDIMENTO
Riempite una ciotola con acqua fredda aggiungendovi il succo di un limone. Pulite i carciofi sbucciando il gambo, rimuovendo le foglie e la barba all?interno, poi tagliate a fette. In una padella scaldate due cucchiai di olio extravergine d?oliva, fate rosolare e continuate la cottura aggiungendo un po? d?acqua di tanto in tanto.
Preparate la besciamella. Fate un roux sciogliendo il burro e aggiungendo la farina setacciata, una volta ottenuta una massa che si stacca facilmente dalle pareti della pentola, aggiungete il latte caldo. Tagliate il caprino e mettetelo in un pentolino con la panna fredda e lasciatelo l� per circa 20 minuti. Nel frattempo, rompete un uovo e separate il tuorlo dall?albume. Una volta cotti, frullate i carciofi e aggiungete due cucchiai di tahina amalgamando per bene.
Versate il composto in una ciotola e aggiungete la besciamella e il tuorlo d?uovo. Sistemate di sale. In un piatto a parte, montate l?albume dell?uovo a neve ferma e incorporate delicatamente dal basso verso l?alto, un cucchiaio alla volta. Imburrate le pareti delle formine da forno, copritele con del pangrattato e versate poi il composto aggiungendo qualche fiocchetto di burro in superficie. Mettete in forno, i primi 20 minuti a 180�, i successivi 20 a 200�. Nel frattempo, preparate la fonduta di caprino a bagnomaria. Una volta ultimata la cottura del flan, mettetelo in un piatto, versate sopra la fonduta e adagiate i germogli di barbabietola.