Tonno di coniglio e salsa allʼaglio dolce
- DIFFICOLTA media
Dopo avervi presentato lo Chef Federico Gallo de La locanda del pilone, eccovi servito un suo piatto: il tonno di coniglio con olive taggiasche, limone, puntarelle e salsa all'aglio dolce.
INGREDIENTI
- Straccetti di polpa di coniglio 360 gr
- olio evo 40 gr
- Olive taggiasche tagliate a cubetti piccoli 15 gr
- brunoise di buccia di limone 5 gr
- sale 4 gr
- puntarelle 50 gr
Per la salsa all'aglio
- aglio 50 gr
- latte 100 gr
- panna 50 gr
PROCEDIMENTO
PER LA SALSA ALL?AGLIO:
Privare l?aglio dell?anima e metterlo nel latte freddo e sbollentarlo per 4 volte cambiando di volta in volta Il latte. Una volta che l?aglio � ben cotto metterlo in una casseruola con la panna, il latte e un pizzico di sale, far bollire il tutto. Frullare e filtrare.
Tagliare a straccetti la polpa di coniglio, amalgamare gli straccetti con il sale, aggiungere l?olio, mettere Il tutto in uno stampo cilindrico e chiuderlo in una busta sottovuoto e cuocerlo a bassa temperatura A 65� per 30 minuti.
Preparare la brunoise di limone e tagliare a cubetti piccoli le olive taggiasche. Tagliare a listarelle sottili le puntarelle.
PREPARAZIONE DEL PIATTO
Togliere dal cilindro il tonno di coniglio, posizionarlo al centro del piatto, mettere sopra le puntarelle precedentemente condite con sale e olio; con l?aiuto di un cucchiaino mettere la brunoise di limone e le olive taggiasche formando un cerchio intorno al tonno di coniglio. Per ultimo versare nel piatto la salsa all?aglio precedentemente riscaldata.
Di Indira Fassioni per nerospinto.it