Tarte trop�zienne

La tarte trop�zienne � una torta di pasta brioche golosa e leggera come una nuvola, farcita con una delicata crema chiboust. La versione originale di questa torta nata a Saint-Trop�z prevede infatti un impasto lievitato e sofficissimo, profumato all'arancia e farcito con crema pasticcera mista a una meringa italiana. Io vi presento una versione semplificata, ma altrettanto irresistibile, preparata con crema, gelatina in fogli e panna montata non zuccherata.

Sciogliete il lievito nel latte tiepido, quindi unite 50 g di farina e mescolate bene. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per circa un'ora (dovranno formarsi delle fossette sulla superficie).

Trasferite il poolish nella planetaria munita di gancio e cominciate a impastare alternando nell'ordine: qualche cucchiaio di farina, un uovo, un cucchiaio di zucchero. Quando avrete esaurito gli ingredienti,

unite il sale e poi incorporate il burro morbido un pezzetto alla volta. Profumate con la buccia grattugiata e lasciate impastare per almeno 20 minuti fino a quando l'impasto non sar� perfettamente incordato (lucido, elastico, in un unico pezzo). Formate una palla e lasciate lievitare in una ciotola coperta da pellicola fino al raddoppio (3-4 ore).

Stendete l'impasto dandogli una forma circolare e uno spessore di 3-4 cm. Trasferitelo su una leccarda rivestita di carta da forno e lasciate lievitare un'altra ora. Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto insieme al latte. Distribuite lo zucchero a granella sulla superficie.

Infornate la tarte trop�zienne a 140 gradi in forno ventilato per circa 40 minuti, sfornatela e lasciate raffreddare. Dividetela quindi in due dischi. Farcite la tarte trop�zienne con la crema che avrete preparato con qualche ora di anticipo in questo modo: realizzate la crema pasticcera come descritto qui. Ammollate la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda, strizzatela e scioglietela nella crema ancora calda. Fate raffreddare il tutto. Montate la panna e incorporatela alla crema.

Dividete la tarte trop�zienne in due dischi uguali, farcite con la crema fredda e ben soda.