Sasso, pistacchio e amarena: un dolce di fine estate dello Chef stellato Federico Belluco

Il primo – celebre è quello di Bronte - è anche noto come oro verde, la seconda, invece, è il frutto di una fra le principali varietà di ciliegio acido. Pistacchio e amarena: insieme si sposano alla perfezione, in gelati, semifreddi e nel dolce che lo Chef Federico Belluco del ristorante di alta cucina Makorè di Ferrara ha messo a punto per il menù degustazione Estate.

È stato ed è tuttora uno dei più giovani italiani a ottenere la stella Michelin quando a soli 27 anni, a fine 2015, rivestiva i panni di executive chef del Dopolavoro Dining Room dell’hotel JW Marriott Venice Resort & Spa. Il giovane cuoco, affiancato dal sous chef Denny Lodi Rizzini fa parlare i suoi piatti, in cima il suo Sasso pistacchio e amarena del quale sentirete parlare.

Ingredienti per 4 persone

Per il CROCCANTE INTERNO: 7,5 g paillette feulletine - 12,5 g cioccolato fondente 65% - 0,1 g sale Maldon

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Miscelare con il resto degli ingredienti. Stendere il composto su silpat molto fine. Coppare della grandezza desiderata.

Per la MOUSSE AL PISTACCHIO: 112,5 g panna - 45 g pasta di pistacchio - 62,5 g meringa italiana - 2 g colla di pesce

Sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua, in una piccola parte di panna, montando la restante. In una bowl, stemperare la pasta di pistacchio nella meringa italiana. Aggiungere la panna montata.

Per la GELATINA ALLE AMARENE:  33 g polpa di amarena - 6 g zucchero - 0,7 g colla di pesce

Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero. Fuori dal fuoco, sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto alla restante polpa e dressare in stampi a semisfera.

Per la GLASSA AL CIOCCOLATO:  100 g cioccolato fondente 65% - 50 g burro di cacao - 10 g olio di semi di girasole

Sciogliere tutti gli ingredienti assieme ed emulsionare.

Per il CRUMBLE AL CACAO: 10 g burro - 1 g zucchero - 0,05 g sale - 18,5 g farina di mandorla - 2 g cacao

Sabbiare la farina con il burro in planetaria con la foglia e, successivamente, aggiungere i restanti ingredienti. Far riposare in frigo fino a rapprendimento. Cuocere in forno a 165°C per 18 minuti.

Per l’ACQUA DI AMARENA: 33 g polpa di amarena - 1,3 g sambuca - 0,6 g succo di limone - 6,6 g sciroppo di zucchero e sambuco

Miscelare tutti gli ingredienti.

Finitura:

Procedere al montaggio dei sassi in stampi appositi, alternando la mousse alla gelatina e al croccante, facendo in modo che questi ultimi due rimangano al centro del dessert. Abbattere in negativo di temperatura. Una volta freddo, ricoprire di glassa al cioccolato. Adagiare il crumble alla base di un piatto fondo, sopra il sasso e terminare con acqua di amarena.

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A cura di Indira Fassioni