Risotto carnaroli con gamberi viola di Sanremo, pomodoro e capperi di Pantelleria

Direttamente dallo storico ristorante milanese "Il Luogo di Aimo e Nadia", lo chef Fabio Pisani ci propone questo risotto dai tipici profumi della cucina mediterranea.

Pulire i gamberi separando e tenendo da parte le teste e il carapace. Pulire e lavare bene le teste. Cuocere le teste e i carapaci in circa 300 ml di acqua facendo ridurre il liquido della met�. Passare al setaccio spremendo bene in modo da estrarre tutti i succhi. Salare poco e mantenere in caldo Marinare i gamberi con il succo del limone e la menta per 4 minuti, toglierli dalla marinata e tagliarli a met�. Pelare e tagliare a piccoli cubetti i pomodori. Condirli con l?acciuga, 4 germogli di basilico, sale e 1 cucchiaio di olio. In un tegame scaldare 3 cucchiai di olio con l?aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con il vino e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco fumetto caldo per volta, quindi unire la burrata, i capperi, poca scorza di limone grattugiata, il resto dell?olio e amalgamare bene, proseguendo la cottura per altri minuti 7-8 minuti. Aggiustare di sale. Impiattare il risotto, sopra distribuire il pomodoro e i gamberi. Completare con la riduzione delle teste e con le foglie di origano, basilico e aneto.

Di Indira Fassioni