Risotto alla Certosina: un tesoro culinario dimenticato

Questa ricetta, quasi dimenticata, offre un assaggio del passato, combinando sapori semplici ma ricchi con ingredienti freschi e genuini. Scopriamo insieme le origini e i segreti di questo piatto unico.

Il Risotto alla Certosina ha origini nel monastero della Certosa di Pavia I frati noti per il loro stile di vita austero e dedito alla preghiera, erano anche abili agricoltori e cuochi. Utilizzavano ingredienti facilmente reperibili nei loro orti e nei laghetti vicini, creando piatti nutrienti e saporiti. Negli anni la ricetta si è leggermente modificata per via degli ingredienti come i gamberi d’acqua dolce non più reperibili perché protetti.

Il Risotto alla Certosina è un piatto che celebra la semplicità e la qualità degli ingredienti. Ecco gli ingredienti principali:

• Riso: Non è noto quale fu il riso utilizzato, sicuramente un chicco piccolo, in questa ricetta utilizziamo la varietà Baldo per il buon rilascio di amido, non essendo un risotto che verrà mantecato con il formaggio.
• Verdure fresche: piselli e funghi ed erbe che offre la natura a seconda della stagione.
• Pesce: Tradizionalmente si usano pesci d’acqua dolce, come la carpa, le acquadelle o il pesce gatto, i gamberi di fiume e le rane che popolavano le nostre risaie.
• Vino bianco: Per sfumare il riso e aggiungere un tocco di acidità.

La preparazione del Risotto alla Certosina richiede tanta pazienza e attenzione, ma il risultato finale ripaga lo sforzo. Per prima cosa vanno preparate le rane e i gamberi di fiume americani: fateli scongelare e fateli bollire in acqua per 5 minuti, scolate e separate la polpa dal carapace e mettere da parte.

Mettete le rane in ammollo in acqua ed aceto per almeno 1 ora, poi sciacquatele e bollitele in sola acqua per 10 minuti. Armatevi di tanta pazienza e spolpatele, una volta fatto mettetele da parte.

Preparate il risotto: in una casseruola, fate rosolare in una noce di burro, un cucchiaio di olio evo, lo scalogno, il sedano e carota. Aggiungete il riso e tostalo per qualche minuto, finché non diventa traslucido. Sfumate con vino e lasciate evaporare l’alcol, continuando a mescolare. Aggiungete verdure e carni: quando il riso è a metà cottura aggiungete i funcho, i piselli e le carni. 

Cottura del riso: aggiungete gradualmente il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando spesso. Questo processo richiede circa 15-16 minuti. Spegnete il fuoco, aggiungete una noce di burro e mantecate il risotto.
Servite e guarnite con erbe aromatiche e fiori eduli.

Testo a cura di Indira Fassioni
Ricetta di Michela Rossi www.cucinoincasa.it