Risotto agli asparagi in tre consistenze e crema di stracchino

PROCEDIMENTO

Tagliare gli asparagi in tre parti dividendo la parte legnosa, quella centrale e le punte di circa 6 cm.

In una pentola con acqua fredda mettere la parte finale dell’asparago e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire per circa 30 minuti. Questo sarà il brodo per il risotto.

In un pentolino con acqua in bollore salata mettere la parte centrale e fare bollire per 3/4 minuti, scolare, mettere nel recipiente del frullatore ad immersione, aggiungere olio (circa 70 gr), un pizzico di sale e pepe e frullare a crema.

Nella stessa pentola cuocere le punte senza farle diventare molli, basteranno circa 6 minuti, estrarle e metterle da parte.

Estrarre la parte legnosa dal brodo ed aggiungere anche l’acqua dove sono state bollite le altre parti, aggiustare di sale.

Porre la risottiera o casseruola sul fuoco, fare riscaldare il fondo, aggiungere il riso ed una volta tostato iniziare ad incorporare il brodo.

In una piccola bastardella mettere lo stracchino e lavorarlo a crema con un cucchiaio.

A metà cottura del risotto aggiungere la crema di asparagi e all’occorrenza il brodo.

In un pentolino aggiungere una noce di burro e far saltare le punte di asparago; il rimanente burro riporlo nel freezer fino a che il risotto sarà cotto. Una volta che il risotto sarà cotto e cremoso, togliere la pentola dal fuoco, aggiungere il burro lasciato a raffreddare in freezer e mantecare.

Impiattare il risotto a specchio, aggiungere delle quenelle di stracchino e le punte di asparago.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni