Percorsi stellati, Millefoglie di branzino

PROCEDIMENTO

• Lavare e sfilettare l?orata,
• togliere le spine;
• Passare i filetti in forno a vapore per 6 minuti;
• Saltare le verdurette con olio d?oliva, cos� le punte di asparagi;
• Formare tre strati con il pesce e le verdure come una lasagna;
• Infornare il tutto per un minuto;
• A parte, preparare in vellutata di pesce utilizzando lische e verdure.
• Legare il tutto con una roux di farina di riso;
• Mettere la vellutata come letto del piatto e  il pesce nel centro del piatto;
• Decorare con verdurette e punte di asparagi, infine la cialda di nero di seppia a finire.