Panettone gastronomico

La sera prima: sciogliete 12 g di lievito in 300 g di latte tiepido, unite 150 g di farina. Mescolate velocemente, coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero a 5 o 6 gradi per circa 12 ore.

La mattina dopo, riportate il contenitore a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito rimasto e il miele in 30 g di latte tiepido. Mescolate bene aggiungendo un cucchiaio abbondante di farina.

Dopo circa mezz'ora l'impasto sar� raddoppiato, unite quindi i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne serve a dare consistenza all'impasto. Se ne avete la possibilit�, lavorate con il gancio a velocit� bassa.

Aggiungete un tuorlo con met� dello zucchero, poi qualche cucchiaio di farina e, una volta assorbita, di nuovo il secondo tuorlo con tutto lo zucchero e il sale.

Impastate per qualche minuto, poi aggiungete gradualmente il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare a media velocit� fino a che l?impasto non diventa liscio e omogeneo. Trasferite il panetto in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio a circa 28 gradi. Trasferitelo quindi su un piano di lavoro infarinato, formate un rettangolo con il mattarello e

sovrapponete verso l'interno prima un terzo e poi l'altro terzo. Riformate un rettangolo sempre con il matterello e avvolgetelo per il lato pi� lungo. Dividete l'impasto del panettone gastronomico in due parti uguali e avvolgete entrambi come per formare una palla, con la chiusura verso il basso. Trasferite quindi i due panetti negli stampi da panettone da 750 g. Spennellate la superficie con un po' di albume sbattuto e lasciate lievitare sempre a 28 gradi fino a quando il panettone gastronomico non arriva a circa 2 dita dal bordo.

Spennellate di nuovo con l'albume e inforniamo il panettone gastronomico a 170 gradi per circa 45 minuti. Sfornatelo, lasciatelo raffreddare a testa infilandolo con due ferri da calza. Quando sar� freddo, tagliatelo in 12 fette uguali lasciando da parte la calotta.

Formate gli strati: un velo di pesto, straccetti di burrata e noci tritate. Una base di panna acida, fette di salmone e rucola. Uno strato di mousse di prosciutto (frullate gli ingredienti insieme) con radicchio tritato.

Proseguite ripetendo tutti i gusti per una seconda volta e alterandoli. Ricordate di non farcire tutti gli strati ma a due a due per formare dei pratici tramezzini!