Lessate le castagne in acqua bollente leggermente salata per circa 20 minuti. Scolatele e sbucciatele ancora calde privandole anche della pellicina. Raccoglietele in una casseruola.
Aggiungete il latte fino a ricoprirle completamente e 50 g di zucchero.
Profumate con la vaniglia, aggiungete il cacao e cuocete con il coperchio a fuoco basso per circa un'ora. Le castagne dovranno diventare tenerissime.
Scolatele, passatele allo schiacciapatate e amalgamatele con lo zucchero rimasto e il rum.
Mescolate bene per ottenere una purea liscia e omogenea.
Con uno schiacciapatate o un passaverdure a fori larghi formate tanti vermicelli che disporrete sul piatto da portata come per formare una piccola montagna. Montate la panna a neve ferma e mettetela in una sac � poche con bocchetta liscia. Ricoprite i vermicelli con la decorazione che preferite, ad esempio dei piccoli ciuffetti. Decorate il montebianco con il cacao e le scaglie di cioccolato. Conservate in frigo fino al momento di servire.
