Ganassino di vitello al Sangiovese cotto a bassa temperatura

Prendete una pentola, versate un po' di olio e aggiungete le verdure tritate.
Mentre le verdure soffriggono tagliate in due ogni guancetta, passate la carne nella farina e fatela rosolare in una padella -meglio se antiaderente- a fuoco vivo con un filo di olio, qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino.
Una volta che la carne � rosolata aggiungetela al soffritto.

A questo punto versate il Sangiovese nella stessa padella in cui avete fatto rosolare la carne. 
Ora versate il fondo di cottura nella pentola con la carne e le verdure, mescolate bene e lasciate insaporire per 5 minuti.
Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare il tutto; a questo punto mettete la carne con il suo soffritto ed il sugo creatosi in sacchetti per il sottovuoto e sigillate.
Disponete i sacchetti su di una placca e passatela in forno a 80� per 8 ore.
A cottura ultimata aprite i sacchetti e passate per qualche minuto in padella per far legare la salsa.

Lo chef Juri Bellani
Relais Palazzo Viviani www.palazzoviviani.com