Dischetto di gnocco alla romana con agnello e coulis di lampone chips di carciofi e insalatina di puntarelle

03 Mar 2016 - 14:02

Un secondo elaborato e particolare che unisce la corposit� dell'agnello alla cremosit� acidula dei lamponi.

Ingredienti


semolino: 125 g
tuorlo d'uovo: 1
parmigiano: 50 g
sale:
coscio di agnello disossato: 200 g
acciughe: 2
aceto di vino rosso: 1 cucchiaino
aceto balsamico:
lamponi: 100 g
aglio: 1 spicchio
latte: 1/2 l
burro: 50 g
pecorino: 20 g
noce moscata:
puntarelle: 100 g
olio: 3 cucchiai
olio di semi di girasole: 1/2 l
carciofi: 3
stracchino: 20 g
fiori edibili:
mela golden: 1
broccolo romanesco: 1
limone:

Mettere in una pentola il latte, la noce moscata, il burro e il sale. Quando sar� ad ebollizione versare il semolino a pioggia.
Mescolare con la frusta per evitare i grumi. Lasciare cuocere per alcuni minuti finch� non si sar� addensato. Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere i due tuorli e mescolare con il cucchiaio di legno.
Unire il parmigiano, mescolare e versare l?impasto ancora caldo sulla carta da forno. Scaldare il forno a 180�. Pulire i carciofi e lasciarli in ammollo in acqua e limone.In una padella ben calda mettere l?agnello con un cucchiaio di olio. Lasciar cuocere 3 minuti per lato a fuoco medio e bagnarlo con la riduzione di aceto balsamico e lamponi.

Mettere i carciofi lasciati in ammollo e le chips di mele in una pentolina con olio a 150�. Farli friggere per pochi minuti e poi scolarli. Adagiarli in un piatto con la carta assorbente e aggiungere il sale. In una ciotolina mettere le acciughe, l'olio, l'aglio e l'aceto.
Mischiare con un cucchiaio fino ad ottenere un composto uniforme. Aggiungere le puntarelle, e aggiustarle di sale. Mescolare e lasciare insaporire per mezz'ora.
Pulire il broccolo romanesco, lessare e fare una crema.

Preparare la marmellata di lamponi. Modellare il panetto di semolino fino ad ottenere un cilindro e lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Quando sar� raffreddato, tagliare a dischetti, disporli su una teglia imburrata e versare sopra il burro fuso. Aggiungere una spolverata di pecorino e fiocchi di stracchino. Cuocere in forno preriscaldato per 15 minuti a 180�. Inserire la funzione grill per gli ultimi 15 minuti. Disporre su un piatto lo gnocco, adagiarvi sopra l?agnello e come ultimo strato le chips di carciofi e le chips di mele. A lato aggiungere l'insalatina di puntarelle aiutandosi con il coppa pasta e la crema di broccolo romanesco.