Ciambella salata con soppressata e fonduta di grana
INGREDIENTI
- farina 00 270 gr
- uova medie 4
- latte 270 gr
- olio extravergine di oliva LAMETIA DOP 80 gr
- lievito chimico in polvere per torte salate 16 gr
- Grana Padano grattugiato 130 gr
- pepe bianco macinato q.b
- sale fino 2 gr
- soppressata calabrese DOP 150 gr
- fave fresche 100 gr
Per la fonduta al grana padano
- Grana Padano 200 gr
- latte 500 gr
- burro 50 gr
- amido di mais 20 gr
- sale 1 pizzico
- pepe bianco macinato q.b
Per la ricopertura
- pistacchi 30 gr
- pomodorini confit 6
PROCEDIMENTO
Inizia tagliando delle fettine di soppressata; togli la buccia e riduci le fettine in piccoli cubetti di circa 1 cm di lato. Per arricchire la ciambella ho scelto la soppressata di Calabria Dop, un salume di maiale molto saporito che come vedi ha una forma particolare, un po' schiacciata, che lo contraddistingue.
Versa in una ciotola e sbatti con la frusta le uova, il latte e l'olio a filo. Io sto usando un Lametia Dop, un olio calabrese spremuto a freddo, molto delicato e leggermente fruttato che conferirà morbidezza all'impasto senza, però, appesantire il sapore. aggiungi la noce moscata, il formaggio grattugiato, il lievito per preparazioni salate e la farina che è meglio setacciare per evitare la formazione di fastidiosi grumi. Aggiungi la soppressata a cubetti e poi i piselli. Ovviamente, se tu non la trovi, puoi sostituire la soppressata con qualsiasi altro salume; io ti consiglio ad esempio dei cubetti di cotto, della mortadella o del salame tipico della tua zona. Amalgama il tutto con un cucchiaio di legno e trasferisci il composto in uno stampo da ciambella del diametro di 24 cm precedentemente imburrato e infarinato e cuocilo in forno statico preriscaldato a 180° per 40 minuti (160° per 30-35 minuti se forno ventilato).
Prepara la crema di Grana Padano: in una casseruola versa il burro e fallo sciogliere a fuoco dolce, aggiungi la farina setacciata a pioggia e mescola. A questo punto unisci il latte precedentemente scaldato a filo continuando a mescolare con la frusta. Quando la crema si sarà addensata, spegni il fuoco passala col frullatore ad immersione per renderla liscia e vellutata; unisci il Grana Padano grattugiato poi mescola fino a scioglierlo completamente.
Metti la ciambella su una gratella e glassalo con la crema al formaggio: puoi decidere di ricoprirlo interamente ma io ti suggerisco di lasciar colare la crema solo in alcuni punti per un effetto più delicato ed elegante. Cospargi la cima della ciambella con la granella di pistacchi e ultima la decorazione con 5 pomodorini confit che sembreranno delle ciliegine candite.
Le ricette di Sonia Peronaci