Chef - Delizia al limone
INGREDIENTI
Per la crema di limone
- succo di limone 300 g
- zucchero 60 g
- limone 1/2 scorza
- uova 60 g
- burro 20 g
Per la crema leggera al limone
- crema al limone 140 g
- panna 70 g
- gelatina 2 g
- acqua fredda 10 g
- limoncello 2 g
Per l'arrotolato alla vaniglia
- tuorlo 100 g
- zucchero 84 g
- miele 13 g
- baccello vaniglia 1/2
- albumi 150 g
- zucchero 50 g
- farina 00 125 g
Per la bagna al limoncello
- acqua 100 g
- zucchero 100 g
- limoncello 30 g
Per la meringa all'italiana
- albume 100 g
- zucchero 200 g
- acqua 70 g
PROCEDIMENTO
Per la crema al limone: Scaldare il succo di limone. Unire lo zucchero alle uova miscelandoli insieme alla scorza di limone. Inserire la miscela di zucchero e uova nel succo quando sar� arrivato a bollore. Portare a coagulazione avendo cura di tenere sempre miscelato il composto. In fase di raffreddamento inserire il burro morbido tagliato in pezzi nella crema continuando a mescolare.
Per la crema leggera al limone: Idratare la gelatina nell'acqua fredda e lasciarla riposare per almeno un'ora. Inserire la gelatina nella crema al limone quando � ancora calda in modo da scioglierla perfettamente. Portare la crema al limone a circa 28�c e aggiungere la panna montata a lucido.
Per la bagna al limoncello: Bollire per un minuto l'acqua con lo zucchero e togliere dal fuoco. Quando il composto risulter� freddo aggiungervi il limoncello.
Per l'arrotolato alla vaniglia: In una planetaria munita di frusta montare il tuorlo con lo zucchero e il miele.
A parte in un'altra planetaria montare gli albumi con la seconda parte di zucchero, setacciare la farina e, quando i composti risulteranno ben montati, amalgamare il tuorlo sull'albume ed in fine versare a pioggia la farina.
Stendere 400/600 g di composto su di un foglio 60x40 e cuocere a 230�C per circa 3 minuti oppure 210�C per 6 minuti a valvola chiusa.
Una volta cotto il prodotto va immediatamente tolto dalla teglia calda in modo da far s� che non asciughi troppo.
Coppare un disco di pan di Spagna per arrotolati della circonferenza maggiore rispetto lo stampo di almeno 2 cm. Coppare un altro disco di pan di Spagna della circonferenza inferiore rispetto alla base dello stampo di circa 1 cm.
Bagnare i due dischi di pan di Spagna con la bagna al limoncello e inserire il disco maggiore sul fondo dello stampo a semisfera.
Riempire lo stampo con la crema leggera al limone e chiudere col secondo disco di pan di spagna. Abbattere di temperatura e sformare le semisfere.
Per la meringa all'italiana: Cuocere lo zucchero con l?acqua fino a 121�c e a parte schiumare gli albumi fino a met� montata.
Quando lo zucchero avr� raggiunto la cottura versarlo sugli albumi in movimento e montare fino ad ottenere una schiuma ben areata e stabile.
Rivestire con un velo di meringa all'italiana e decorare. Con un piccolo cannello caramellare la meringa e servire.