Cartoccio allʼascolana
- DIFFICOLTA media
INGREDIENTI
Per le olive all'ascolana
- olive 5
- trita di suino 30 gr
- trita di manzo 100 gr
- tacchino 20 gr
- mollica di pane 20 gr
- Grana Padano 50 gr
- sedano 25 gr
- carota 25 gr
- cipolla 25 gr
- tuorlo 1
- rosmarino 1 rametto
- vino bianco 100 gr
- noce moscata 1 pizzico
- limone 1 succo
- olio extravergine d'oliva 30 gr
- sale e pepe q.b
Per la panatura
- farina 200 gr
- albumi 2
- pangrattato 200 gr
Per il resto del cartoccio
- costolette d'agnello 8
- fiori di zucca 8
Per le scaglie di Grana Padano
- Grana Padano 100 gr
- farina 50 gr
- amido di mais 100 gr
- acqua q.b
Per friggere
- Olio di semi di arachidi
PROCEDIMENTO
Iniziate tritando le verdure e fatele rosolare con 3 cucchiai d?olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce. Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo raffreddare e, quando sar� pronto, macinatelo.
Versate il composto in un food processor e aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta. Passate ora a denocciolare le olive.
Una volta tagliate, preparate la pastella, mischiando acqua e farina: prima di iniziare a friggerle, riempitele con il ripieno ottenuto in precedenza. Passate nella panatura anche i fiori di zucca, le costolette d?agnello ed i cubetti di crema fritta.
Tagliate le scaglie di Grana e preparate la pastella, mischiando acqua e farina. In un tegame fate scaldare l?olio e iniziate a friggere: quando i vostri ingredienti saranno ben dorati, lasciateli sgocciolare su carta assorbente.
Le ricette di Sonia Peronaci