Cartoccio all'ascolana
Difficoltà: media
04 Lug 2017 - 14:50
04 Lug 2017 - 14:50
© tgcom24
Ingredienti
Per le olive all’ascolana
olive: 5
trita di suino: 30 gr
trita di manzo: 100 gr
tacchino: 20 gr
mollica di pane: 20 gr
Grana Padano: 50 gr
sedano: 25 gr
carota: 25 gr
cipolla: 25 gr
tuorlo: 1
rosmarino: 1 rametto
vino bianco: 100 gr
noce moscata: 1 pizzico
limone: 1 succo
olio extravergine d’oliva: 30 gr
sale e pepe: q.b
Per la panatura
farina: 200 gr
albumi: 2
pangrattato: 200 gr
Per il resto del cartoccio
costolette d'agnello: 8
fiori di zucca: 8
Per le scaglie di Grana Padano
Grana Padano: 100 gr
farina: 50 gr
amido di mais: 100 gr
acqua: q.b
Per friggere
Olio di semi di arachidi:
Iniziate tritando le verdure e fatele rosolare con 3 cucchiai d?olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce. Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo raffreddare e, quando sar� pronto, macinatelo.
Versate il composto in un food processor e aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta. Passate ora a denocciolare le olive.
Una volta tagliate, preparate la pastella, mischiando acqua e farina: prima di iniziare a friggerle, riempitele con il ripieno ottenuto in precedenza. Passate nella panatura anche i fiori di zucca, le costolette d?agnello ed i cubetti di crema fritta.
Tagliate le scaglie di Grana e preparate la pastella, mischiando acqua e farina. In un tegame fate scaldare l?olio e iniziate a friggere: quando i vostri ingredienti saranno ben dorati, lasciateli sgocciolare su carta assorbente.
Le ricette di Sonia Peronaci
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