Per il prosciutto disidratato, lo chef utilizza il prosciutto 42 della Val Vigezzo, prodotto del territorio che fa realizzare appositamente da un esperto artigiano. 42 come gli anni del ristorante e come le volte che viene massaggiato dalle mani esperte di un piccolo artigiano.
Siete pronti per preparare i gusci d'uovo e la cialda di latte: per i primi, baster� cuocerli a vapore per 3 minuti, partendo dall?uovo a temperatura ambiente e scoperchiarle con l?apposito attrezzo (coppa uovo), svuotarle e lavarle; per la cialda, invece, � necessario montare il latte per 15 minuti, aggiungere la xantana e montare per 4 minuti. Stendere su una placca e disidratare.