Carbonara au koque, la ricetta dello chef Sacco

Tra i classici che hanno reso la cucina di Marco Sacco meta di pellegrinaggi da parte di gourmet e new foodies, non si pu� non annoverare la ?Carbonara au Koque?.
Questa ricetta attinge agli ingredienti del territorio, tra cui il prosciutto di Vigezzo cucinato al posto del guanciale o i piemontesissimi tagliolini al posto dei bucatini, ma osa anche con l'uovo a cui viene aggiunto il gin, trasformandosi in una salsa che deve essere il cliente a versare sul piatto una volta a tavola.

Un piatto che Sacco ha esportato con successo anche in Korea e in Cina dove la Carbonara su Koque � diventata un cult molto richiesto in diversi ristoranti italiani. "Se i cuochi si limitassero a ripetere passivamente le ricette della tradizione, spiega ancora Sacco, niente di nuovo si potrebbe assaggiare. Come nell'arte, senza l'espressionismo e il cubismo, saremmo ancora fermi ai paesaggi e ai ritratti del Settecento".

Iniziate dai tagliolini: impastate gli ingredienti fino a ottenere un impasto compatto, senza lavorarlo eccessivamente. Tirate la pasta ai rulli a uno spessore di circa 2 mm, evitando di far seccare la sfoglia ottenuta. Dopo di che, potete tagliare alla trafila per tagliolini.

Passate alla carbonara: basta frullare insieme i tuorli, la panna, il parmigiano, il sale, il pepe e un po' di gin per insaporire.

Per il prosciutto disidratato, lo chef utilizza il prosciutto 42 della Val Vigezzo, prodotto del territorio che fa realizzare appositamente da un esperto artigiano. 42 come gli anni del ristorante e come le volte che viene massaggiato dalle mani esperte di un piccolo artigiano.

Siete pronti per preparare i gusci d'uovo e la cialda di latte: per i primi, baster� cuocerli a vapore per 3 minuti, partendo dall?uovo a temperatura ambiente e scoperchiarle con l?apposito attrezzo (coppa uovo), svuotarle e lavarle; per la cialda, invece, � necessario montare il latte per 15 minuti, aggiungere la xantana e montare per 4 minuti. Stendere su una placca e disidratare.

Non vi resta che assemblare il tutto: cuocete i tagliolini e saltate con burro e un po? di prosciutto disidratato sbriciolato. Nel frattempo ponete un nido di pasta al centro di una fondina. Peparate abbondantemente e coprite con una fetta di prosciutto disidratato. Scaldate la salsa e versatela nel guscio d?uovo precedentemente svuotato e appoggiate sul cartone delle uova con una base di porri fritti. Lo chef Marco sacco posiziona l?uovo accanto al piatto nella sua confezione classica, l?imballo porta uovo che troviamo al supermercato.