Cappelletti in brodo "asciutto": la ricetta stellata dello chef Riccardo di Giacinto
- DIFFICOLTA media
Oggi Pronto in Tavola vi regala una ricetta d'autore, una di quelle che sorprende e che regala grandi soddisfazioni per il palato. Lo Chef stellato Riccardo di Giacinto ci spiega come realizzare i Cappelletti in brodo "asciutto", con zafferano parmigiano e limone: una ricetta della tradizione, ma rivisitata in chiave gourmet. La sorpresa? Il brodo lo troviamo all'interno del cappelletto, non all'esterno. Lasciatevi conquistare!
INGREDIENTI
Ingredienti pasta all'uovo
- rossi d'uovo 12
- farina 500 gr
- olio d'oliva 10 gr
- sale 5 gr
Ingredienti brodo
- muscolo 300 gr
- copertina 300 gr
- ginocchia 4
- carota 1
- cipolla 1
- sedano 1
- Parmigiano 4 bucce
Ingredienti spuma di Parmigiano
- latte 400 ml
- Parmigiano 24 mesi 500 gr
- chiari d'uovo 2
PROCEDIMENTO
Per la pasta all'uovo: impastate tutti gli ingredienti e fateli riposare in frigorifero.
Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Per la spuma: portate a ebollizione il latte, fatelo raffreddare un minuto, inserite il parmigiano e frullate il composto. Montate i bianchi a neve e uniteli al composto precedente, quindi riempite un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa), fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando si sarà formata la gelatina naturale del brodo. Riempite degli stampini di silicone con la gelatina di brodo, stendete la pasta, spennellate con del rosso d'uovo e preparate i cappelletti con 2 sfoglie; una sull'altra. Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Una volta pronti i cappelletti, mettete al caldo la spuma e cominciate a cuocere la pasta. Spumate la base del piatto, scolate i cappelletti in una padella con un po' di burro e serviteli nel piatto da portata; condite con lo zafferano tostato al forno e aggiungete una grattugiata di limone.
Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Per la spuma: portate a ebollizione il latte, fatelo raffreddare un minuto, inserite il parmigiano e frullate il composto. Montate i bianchi a neve e uniteli al composto precedente, quindi riempite un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa), fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando si sarà formata la gelatina naturale del brodo. Riempite degli stampini di silicone con la gelatina di brodo, stendete la pasta, spennellate con del rosso d'uovo e preparate i cappelletti con 2 sfoglie; una sull'altra. Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.
Una volta pronti i cappelletti, mettete al caldo la spuma e cominciate a cuocere la pasta. Spumate la base del piatto, scolate i cappelletti in una padella con un po' di burro e serviteli nel piatto da portata; condite con lo zafferano tostato al forno e aggiungete una grattugiata di limone.