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Cappelletti in brodo "asciutto": la ricetta stellata dello chef Riccardo di Giacinto

Cappelletti in brodo
  • DIFFICOLTA media

Oggi Pronto in Tavola vi regala una ricetta d'autore, una di quelle che sorprende e che regala grandi soddisfazioni per il palato. Lo Chef stellato Riccardo di Giacinto ci spiega come realizzare i Cappelletti in brodo "asciutto", con zafferano parmigiano e limone: una ricetta della tradizione, ma rivisitata in chiave gourmet. La sorpresa? Il brodo lo troviamo all'interno del cappelletto, non all'esterno. Lasciatevi conquistare!

INGREDIENTI

Ingredienti pasta all'uovo

  • rossi d'uovo 12
  • farina 500  gr
  • olio d'oliva 10  gr
  • sale 5  gr

Ingredienti brodo

  • muscolo 300  gr
  • copertina 300  gr
  • ginocchia 4
  • carota 1
  • cipolla 1
  • sedano 1
  • Parmigiano 4  bucce

Ingredienti spuma di Parmigiano

  • latte 400  ml
  • Parmigiano 24 mesi 500  gr
  • chiari d'uovo 2

PROCEDIMENTO

Per la pasta all'uovo: impastate tutti gli ingredienti e fateli riposare in frigorifero.

Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.

Per la spuma: portate a ebollizione il latte, fatelo raffreddare un minuto, inserite il parmigiano e frullate il composto. Montate i bianchi a neve e uniteli al composto precedente, quindi riempite un sifone da 1 l (con 2 cariche di gas). Una volta pronto il brodo (3 ore circa), fatelo raffreddare a temperatura ambiente fino a quando si sarà formata la gelatina naturale del brodo. Riempite degli stampini di silicone con la gelatina di brodo, stendete la pasta, spennellate con del rosso d'uovo e preparate i cappelletti con 2 sfoglie; una sull'altra. Per il brodo: marciate con 3 l di acqua la carne e gli odori per il brodo.

Una volta pronti i cappelletti, mettete al caldo la spuma e cominciate a cuocere la pasta. Spumate la base del piatto, scolate i cappelletti in una padella con un po' di burro e serviteli nel piatto da portata; condite con lo zafferano tostato al forno e aggiungete una grattugiata di limone.