Capesante e scorzanera affumicata, la ricetta di Anthony Genovese

La cucina dello Chef bistellato Anthony Genovese � un connubio perfetto tra spunti autobiografici, eccentrici, ma allo stesso tempo equilibrati. E Il Pagliaccio, locale stellato a due passi dal Lungotevere, � l'emblema della sua stravagante arte culinaria. Direttamente dal suo ristorante ecco le "capesante e scorzanera affumicata", una ricetta che colpisce per la nitidezza compositiva e per i colori tenui ed eleganti.

Iniziate con il brodo: fate bollire gli ingredienti a fuoco basso per 20 min, lasciate in infusione per 15 min e filtrate. Nel frattempo lavate la scorzanera e lasciatela in acqua e limone per 20 minuti. Dopo di che cuocetela in forno a 160 �C avvolta in alluminio su una teglia con sale grosso per 35 minuti. Una volta cotta frullatela con la panna, sale e pepe.

Continuate preparando la julienne di scorzanera: pelatela e tagliatela a strisce con il pelapatate, conservandola in acqua e limone.

Infine, tagliate il midollo a fettine, condite con sale e timo e fatelo sciogliere leggermente in salamandra.