Raffaele Di Stasio: dalla pizza tradizionale alla gourmet con amore e tecnica

Raffaele di Stasio, campano di nascita e brianzolo di adozione, titolare della fortunata pizzeria Verace Assaje, con due ristoranti a Lissone e Bovisio Masciago, in provincia di Monza e Brianza, sembra essere l’uomo giusto per comporre l’annoso conflitto tra purismo dei cultori del disciplinare della pizza napoletana e l’iconoclastia di sperimentazioni troppo ardite.

Il Master Pizza Champion, il primo show cooking dedicato ai pizzaioli professionisti, lo ha consacrato a livello televisivo tra i migliori maestri dell’arte bianca. E ora è in attesa di scoprire se sarà il vincitore per la seconda volta del tanto atteso premio.

Ricerca certosina di una materia prima genuina, impasto spiccatamente alveolato, topping elaborati e un occhio attento all’estetica caratterizzano le sue pizze gourmet, declinazioni creative della tradizione che guardano al futuro senza tradire la veracità partenopea.

L’intervista a Raffaele di Stasio

Pizza tradizionale versus pizza contemporanea, o gourmet che dir si voglia. Lei da che parte sta?

Ero un bambino fantasioso, amante dei cartoni animati. Ora mi piace dare libero sfogo all’immaginazione nella creazione delle mie pizze; cerco continuamente di innovare, di arrivare, anche partendo da un ingrediente semplice, a qualcosa di unico.

Le sue pizze potrebbero essere definite un esempio di pizzeria contemporanea a impasto verace?

Diciamo che mi piacerebbe portare la mia pizza contemporanea croccante in tutta Italia, utilizzare prodotti del territorio campano e metterli sulle mie basi gourmet. Non voglio cambiare le tradizioni ma neanche proporre la “solita” pizza napoletana, il mio sogno è introdurre, pur rispettosamente, una ventata di novità.

Qual è il segreto per un impasto ottimale? Anche per lei la parola d’ordine è digeribilità?

Assolutamente sì! Detto in parole molto semplici, per avere un buon prodotto abbiamo bisogno assolutamente di un impasto ben maturo - ottenuto nel rispetto degli orari e a temperature ideali - e soprattutto di una popolazione di microrganismi, rilasciante acidi organici che, in cottura, regaleranno sapidità alla pizza. Oltre all’esperienza sul campo, imprescindibile, è molto importante lo studio teorico.

La sua Verace Assaje è l’unica pizzeria ad utilizzare un impasto gourmet realizzato con polvere di vinaccia Sangiovese. Come è nata questa particolare ricetta, che sfrutta la versatilità e i sentori peculiari della polvere pregiata di Casa Emma?

Il mio caro amico Andrea Aringhieri, produttore della famosa polvere di vinaccia, un giorno mi disse “me la crei una pizza con questa polverina”? Ho accettato con entusiasmo ed è nato questo piccolo capolavoro, che ho portato anche a “la Città della Pizza” ed è stato molto apprezzato dalla clientela, non solo romana. Ad oggi sto studiando un'altra lavorazione della polvere di vinaccia, la scoprirete a breve!

Cosa pensa del tentativo di sdoganamento di forni alternativi a quelli a legna da parte della Associazione Verace Pizza Napoletana?

Il forno a legna si differenzia dagli altri perché ha la capacità di trattenere maggiormente il calore all’interno della cupola. È importante, per una pizzeria che ha una mole di lavoro abbastanza alta, avere il forno a legna. Per il resto, non entro nel merito delle affermazioni della AVPN.

Come ottiene la spiccata alveolatura della sua ?

Un’attenta conoscenza delle temperature e del giusto habitat di batteri e microrganismi consente di avere dei prodotti che, oltre ad essere buoni, risultano anche più spinti come alveolatura.

Una delle sue pizze più richieste è la Diavola. La abbinerebbe tradizionalmente con la birra o oserebbe un vino corposo e strutturato?

Alla pizza classica, come la Diavola abbinerei, per gusto personale, una birra o una bevanda analcolica. Pizze più raffinate, o comunque ricette più particolari, si sposano invece meglio con i vini. In particolare, in questo periodo sto lavorando alla creazione di pizze contemporanee abbinate a cocktail a base di verdure e ortaggi; un matrimonio secondo me vincente. Vi aggiornerò!

Di Indira Fassioni