Organizzarsi per ricominciare 

Annalisa Magri, Store Manager di Ottocentodieci Ristorante

Quando avete iniziato a riscontrare un calo dei clienti nel ristorante?

Abbiamo lavorato con regolarità fino al 7 marzo. Avevamo delle prenotazioni per la sera dell’8 marzo che siamo stati costretti a disdire con l’emissione del decreto che ha stabilito la chiusura dei ristoranti alla sera. Ho preferito non snaturare il senso del ristorante, che è di regola aperto soltanto nella fascia serale. Aprire a pranzo, per me avrebbe significato quasi eludere la normativa. Ho anticipato i tempi di una chiusura totale che sarebbe arrivata da lì a pochi giorni.

Come avete gestito inizialmente la situazione?

Abbiamo continuato a lavorare esclusivamente con il servizio in camera per gli ospiti presenti in struttura, concedendogli il tempo di poter trovare un’altra allocazione o di rientrare presso i loro domicili, avendo poi deciso di chiudere anche il servizio alberghiero.

Durante questo periodo di chiusura avete attivato il servizio di consegna a domicilio?

No, perché il ristorante non è solo un piatto. Non è mangiare un raviolo a casa. Il ristorante è fatto di anima, è un progetto, un’idea. Sono io che faccio accomodare l’ospite, è il maître che lo serve, è un sorriso, è l’espressione di un’intera squadra che non puoi ritrovare in un piatto mangiato a casa tua.

Se le condizioni storiche che stiamo vivendo impongono la chiusura del ristorante, vorrà dire che le madri potranno sperimentare in cucina per i loro figli e le mogli potranno riprendere per la gola i loro mariti. Noi restiamo a casa come gli altri perché non potremmo trasferire le nostre emozioni consegnando cibo a casa.

E poi, in questo momento siamo tutti liberi, perché togliere l’opportunità di cucinare a casa? È un modo per impegnare il tempo e per dare amore al nucleo familiare.

Avete sfruttato il periodo per sperimentare nuove ricette che andranno in carta nel prossimo menù?

Abbiamo cambiato il menu la settimana prima di chiudere. Indubbiamente, per la riapertura ci saranno nuove proposte ma in questo momento cerco di raccogliere le forze per il ‘dopo’. Non credo che qualche nuova proposta possa risolvere tutto lo stallo che c’è dietro a una macchina come quella del settore della ristorazione, che non dimentichiamo essere un’impresa.

In questo momento mi preme capire come posso garantire continuità ai miei collaboratori, come sostenere gli impegni presi con i miei fornitori. Adesso la contingenza è evitare che il virus uccida la struttura, non inserire qualche piatto nuovo.

Il settore dell’alta ristorazione dovrà cambiare? Se sì, in che modo?

Non ho intenzione di vanificare il senso del lavoro fatto cercando di adeguare la filosofia del mio ristorante a un nuovo contesto economico, perché considero calibrato e frutto di uno studio pregresso il rapporto qualità prezzo che propongo. Continueremo sulla scia del nostro percorso e perseguiremo gli obiettivi che ci siamo prefissati. La cucina che proponiamo è comprensibile ma i prodotti sono di alta qualità e ricercatissimi sia sul territorio campano che su quello lomellino. Voglio continuare ad offrire la stessa proposta.

Ci sono alcuni hotel che sono stati convertiti a centri di accoglienza per le persone affette in via di guarigione. Se si presentasse la necessità anche nella vostra zona, vi adoperereste in tal senso?

È un’ipotesi plausibile. Se il sistema sanitario dovesse avvertire questa necessità non mi tirerei indietro e renderei disponibile la struttura, fornendo così un servizio alla comunità. D’altronde, è per la comunità che una realtà come la mia ha ragione di esistere. E comunque, in un momento nel quale tante persone stanno sacrificando la propria vita, non sarebbe neppure un gesto particolarmente eroico.

Crede che il settore dell’hotellerie non abbia problemi a ripartire se venissero allentate le misure restrittive, in tempo per l’estate?

Il settore dell’hotellerie ha già problemi indipendentemente dalle scelte del governo. Stiamo parlando di una pandemia che si sta sviluppando senza termini di paragone. Quando tutto questo in Italia sarà finito, saranno gli altri stati a doverla gestire. Questo significa che, per quanto riguarda l’incoming, l’Italia sarà compromessa almeno fino a fine anno.

Dunque, considerando che eccetto le zone invernali, la nostra alta stagione è marzo–ottobre, il settore turistico è pregiudicato indipendentemente da date e disposizioni disciplinari. Oggi, inoltre, la necessità è quella di poter mettere un piatto in tavola, non di fare un viaggio.

E se anche avessi questa opportunità, probabilmente non avrei piacere di viaggiare con una mascherina e dei guanti in lattice per paura di un possibile contagio. Meglio fare i conti da subito con la realtà dei fatti e non sperare invano, perché sotto il profilo turistico saremo fermi ancora per molto.

Quando sperate di riaprire?

Mi sarebbe piaciuto il 25 Aprile, per corsi e ricorsi. Temo non sia possibile per cui speriamo di riaprire quando sia io che mia sorella Veronica e lo staff saremo fuori pericolo. Nella mia fantasia vorrei fare una festa con i clienti più cari e con molti amici del paese che ho sentito vicini in questa emergenza.

Abbiamo la famiglia a Napoli e mi è stato dimostrato affetto e interesse da tante persone della comunità in questo periodo. Gliene vorrei essere grata a modo nostro, facendo festa. Non credo che però sia fattibile con le restrizioni che dovremo adottare per diverso tempo.

Veronica Magri, Store Manager di 810 Bistrot

Quando avete iniziato a riscontrare un calo degli ospiti nell’hotel?

Agli inizi di marzo, ma in via generale siamo state noi a scegliere di chiudere e a chiedere agli ospiti di lasciare la struttura. I danni relativi all’aspetto turistico invece li abbiamo avvertiti da subito. Il primo gruppo della stagione era previsto in arrivo intorno al 26 febbraio e con la chiusura del Lodigiano le presenze si sono dimezzate.

Nella prima settimana di marzo tutto il faldone delle conferme definitive dell’anno 2020 si è convertito in disdette per Covid-19, naturalmente rimborsabili perché tutte hanno rispettato i termini e anche perché la disdetta non è imputabile a una loro scelta. Certo, nemmeno alla nostra!

E nel bistrot?

Al bistrot abbiamo lavorato bene fino alla prima settimana di marzo compresa, poi abbiamo chiuso prima di arrivare a un calo insostenibile. Tenere aperto un ristorante significa sostenere delle spese fisse che prescindono dal collaboratore singolo e contributi annessi. Quindi, pur non avendo coscienza di cosa sarebbe successo con la cassa integrazione in deroga per il settore turismo, la decisione è stata presa per dare un taglio anzitutto alle utenze.

Quando è stata imposta la chiusura dei ristoranti avete adottato delle misure di sicurezza per garantire ugualmente i servizi?

Ci siamo adoperati per iniziare da subito a offrire la cena in camera agli ospiti della struttura. La settimana precedente avevamo distanziato i tavoli a un metro l’uno dall’altro e imposto con gentilezza agli ospiti di igienizzare le mani alla cassa. Ci siamo già adoperate per le misure da adottare alla riapertura, al di là delle future normative. Abbiamo previsto la distribuzione costante di gel igienizzante monouso per gli ospiti della struttura e dei ristoranti, di mascherine all’ingresso per il momento del check-in e il metro di distanza dal desk reception e, laddove possibile, la preferenza di pagamento con carta di credito.

Inoltre, i distributori di gel saranno apposti in più punti della struttura, in modo da invitare l’ospite a utilizzarlo, senza essere troppo invasivi. Attualmente abbiamo già igienizzato tramite aziende esterne tutti i locali e i sistemi di areazione e prevediamo di farlo ancora prima della riapertura.

Se riaprirà la raffineria vicino a voi, riaprirete anche voi?

Il lavoro di questi dieci anni di azienda è stato indirizzato verso un target business e turistico e, non essendo in un centro città, abbiamo intercettato il secondo con estrema fatica, ma l’obiettivo è stato raggiunto. Il 2020 è tutto da riprogrammare, ma la fortuna di poter contare sul business reception che ci siamo guadagnate in questi anni è sicuramente un cuscinetto su cui cadere, senza farsi eccessivamente male. Certo è che la nostra aspettativa è più alta e le nostre intenzioni sono soltanto spostate in avanti. Non molleremo.

Di Indira Fassioni