La “cucina istintiva” dello Chef Lorenzo Cogo riparte da Venezia

Ex enfant prodige della cucina italiana, per anni il più giovane chef stellato del Bel Paese: lo Chef Lorenzo Cogo, dopo la chiusura di El Coq, approda a Venezia e firma la proposta gastronomica di Dama, il ristorante dell’hotel di charme Ca’ Bonfadini, sito nello storico sestiere di Cannaregio. Un nuovo inizio per lo Chef vicentino, che ha modo di rivisitare la cucina veneta con innovazione ed estro, mantenendo fede alla tradizione. Ogni elemento del ristorante ci riporta a elementi legati al territorio, come il nome, che richiama le tipiche strutture veneziane sorrette dalle briccole (i caratteristici pali lignei utilizzati per segnalare le vie d’acqua). Il locale gode di un magnifico panorama, affacciandosi sul Canale di Cannaregio e offrendo agli ospiti uno scorcio autentico della Serenissima.

“È per me un grande onore aver avuto l’opportunità di prendere parte a questo progetto e di poter dare una svolta innovativa al panorama gastronomico di Venezia – afferma lo Chef, che aggiunge - La mia scelta di proporre una cucina di pesce va controcorrente rispetto alla media dei ristoranti della Laguna che tendono a offrire cucina tradizionale e di terra. Da Dama lavoro il pesce e i prodotti nel miglior modo possibile e mi rifornisco esclusivamente da pescherie e botteghe locali che possano procurarmi materie prime stagionali fresche e di qualità”.

Nella cucina di Dama gli elementi di eccellenza locale si fondono con materie prime e tecniche orientali, frutto del suo percorso formativo di stampo internazionale, presentando due menu ricchi e innovativi: uno per la prima colazione – con proposte dolci e salate - e uno per il pranzo e la cena – stagionale, con una sezione tutta dedicata ai piatti vegetariani, che rispecchia la filosofia dello Chef di creare un equilibrio tra conservazione e progresso. Tra le proposte che danno voce all’aspetto più sperimentale della sua cucina troviamo il Carpaccio di ricciola, cavolo viola, rafano e acqua di rose, il Risotto di dashi, gambero rosso, “rabioso” e melograno e il Rotolo di filetto di rana pescatrice al cardamomo e salsa XO al peperone.

“Da sempre creo piatti istintivi, spesso provocatori, ma qui desidero dar vita a un’armonia di sapori che faccia stare bene e che permetta agli ospiti di sentirsi come a casa. Da Dama propongo piatti calati nel luogo in cui sono stati pensati, confortevoli, ma con un’identità ben definita, in grado di regalare un’esperienza gustativa di qualità a tutto tondo”.

Di Indira Fassioni