Taleggio DOP, il formaggio tipico della Bergamasca

La storia
Il Taleggio è un formaggio che ha origine nell’Alto Medioevo, nell’omonima Val Taleggio situata in provincia di Bergamo. Qui gli abitanti locali utilizzavano il latte in eccesso per produrre del formaggio, stagionato nelle caratteristiche grotte presenti nella valle, da poter vendere e scambiare. Inizialmente la forma realizzata veniva chiamata stracchino, dal dialetto lombardo “Strach” che significa stanco, per via della lunga e faticosa traversata che le mucche da latte dovevano percorrere per giungere a valle.

Il termine "taleggio", ha origini molto più recenti. Agli inizi del '900 un espatriato di nome Amilcare Arrigoni, originario di Olda in Val Taleggio, fece molta fortuna in Francia nel settore della ristorazione. Tornato nel paese d'origine volle aiutare a sviluppare il territorio iniziando proprio a dare un'identità al formaggio locale. Da qui iniziò il percorso che portò alla nascita del Consorzio di Tutela del Taleggio che fece ottenere al formaggio la Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988 e successivamente la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) dall'Unione Europea nel 1996.

Il territorio e la produzione
In genere quando si parla di Lombardia nell'immaginario collettivo si pensa alla regione più ricca d'Italia, dove ci sono le grandi zone manifatturiere, in cui si concentra l'alta finanza nazionale e dove l'agricoltura è fortemente industrializzata. Nonostante tutto spesso ci si dimentica che questa regione e circondata dall'imponenza delle Alpi, ai cui piedi si aprono i più grandi laghi d'Italia. Il connubio di terra e acqua danno vita a paesaggi mozzafiato apprezzati in tutto il mondo. Proprio in queste vaste zone che vanno dai monti fino alla pianura sono nate grandi vini e sopratutto prelibati formaggi. Uno di questi naturalmente è il Taleggio. Per quanto il Taleggio in origine fosse prodotto unicamente nelle vallate nei pressi di Bergamo, con il passare del tempo la produzione si estese fino in pianura. In seguito al conseguimento della Denominazione di Origine Protetta, questo formaggio viene prodotto esclusivamente il Lombardia nelle Province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia; in Piemonte nella Provincia di Novara mentre nel Veneto solamente nella Provincia di Treviso. Inoltre il latte utilizzato per la produzione del taleggio deve provenire dalla province elencate.

Secondo il Disciplinare del Ministero dell'Agricoltura, per produrre il Taleggio bisogna utilizzare esclusivamente latte intero o pastorizzato delle mucche allevate nelle province indicate precedentemente. Il latte subisce un processo di coagulazione venendo riscaldato tra i 32 e il 35 gradi. In questa fase viene aggiunto un innesto di batteri che hanno un'azione acidificante e aromatizzante sul latte. Successivamente per trasformare il latte in formaggio viene aggiunto il caglio animale di vitello o vitellone che ha un'azione coagulante separando la cagliata dal siero. La cagliata ottenuta viene versata negli appositi stampi quadrati che passano al processo di stufatura a 25° ad una umidità del 90%. Le forme vengono girate più volte in questo processo in cui si conclude la spurgatura del siero dalla cagliata. In seguito, le forme di Taleggio vengono salate a secco in maniera tradizionale o in salamoia nei processi industriali. Infine viene posto il caratteristico marchio del consorzio e passano alla stagionatura che dura almeno 35 giorni. Il prodotto finito avrà una pasta morbida con tonalità più chiare al centro e leggermente ocra nella parte esterna, mentre la crosta assumerà quel caratteristico colore rosato.

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