I panigacci: cosa sono

Un pane dalle antichissime origini, risalenti addirittura al periodo romano, una caratteristica forma rotonda e uno strumento per la preparazione particolarissimo: si tratta dei panigacci, una specialità gastronomica tipica della Lunigiana, territorio di confine storicamente compreso tra la Liguria e la Toscana.

Si configurano fin dalla loro prima apparizione come uno degli street food più conosciuti dell'antichità. Si narra infatti che nel Medioevo i pellegrini che percorrevano l'antica via Francigena si fermassero in sosta a Podenzana, in provincia di Massa Carrara, dove venivano coccolati dagli abitanti del luogo che omaggiavano i pellegrini con il dono dei panigacci, da mangiare durante il cammino.

Come si preparano i panigacci
Questo sottile disco di pane non lievitato assomiglia ad una sorta di focaccia che può essere croccante o morbida a seconda del tempo di cottura, che avviene attraverso un particolare attrezzo, i “testi”. Questi ultimi hanno le sembianze di formelle rotonde, di terracotta o di ferro, simili al “testum” latino, un recipiente o coperchio di terracotta: i testi roventi vengono sovrapposti gli uni sugli altri e inframmezzati dalla pastella dei panigacci. In questo modo, l'impasto a base di farina di frumento, acqua e sale può distribuirsi uniformemente grazie al calore del testo precedentemente arroventato sul fuoco e poi poggiato sul pavimento, come insegna la tradizione delle massaie trasmessa da generazioni fino ad oggi.

I panigacci nella cultura: etimologia e abbinamenti
In pochi minuti i panigacci sono cotti e pronti per essere serviti caldi come accompagnamento di salumi, formaggi e patè, bolliti e poi conditi come fossero un primo piatto con il pesto alla genovese, salse o ragù, oppure ancora in abbinamento a marmellata o crema al cioccolato. Ottimi anche al naturale, semplicemente arricchiti da olio extra vergine di oliva e pecorino o Parmigiano, i panigacci all'inizio venivano preparati utilizzando un particolare cereale, il “Panicum italicum”, da cui sembra abbiano preso il nome queste focacce. In realtà, esiste un'altra ipotesi secondo la quale il termine panigaccio derivi dal latino “panis”, ovvero “pane” e dal greco “gacio”, ovvero vicino, riferendosi con questi termini ai dischi di pane che vengono compressi e pigiati uno sopra l'altro.

La ricetta dei panigacci
Ingredienti (6 persone)
500 g di farina di grano
1lt di acqua
sale q.b.

Procedimento
1- In una ciotola, mescolate la farina insieme all'acqua e aggiungete un pizzico di sale.
2- Impastate fino ad ottenere una pastella omogenea, non troppo fluida.
3- Utilizzate i testi roventi precedentemente scaldati sulla fiamma poi versatevi al centro un mestolo di pastella, alternate poi un testo e uno strato di pastella.
4- Cuocete per circa 5 minuti e servite caldissimi i panigacci fragranti.
5- Volendo, dopo la prima cottura si possono anche bollire per pochissimi minuti, per essere utilizzati come un primo piatto, da condire con salsa o pesto. In mancanza dei testi, potete utilizzare una padellina precedentemente cosparsa con un filo d'olio.
6- Cuocete come se fossero crepes, versando un mestolo alla volta nella padella ben calda e girando il panigaccio dopo pochi minuti, così da cuocere ambo i lati.
7- Salumi, formaggi freschi o grattugiati e patè saranno perfetti come condimenti per i panigacci.

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