Come cuocere le fettine di vitello

Le fettine di vitello sono molto versatili in cucina e si possono cucinare in tante ricette diverse. Innanzitutto, le parti del manzo più adatte per fettine sono:

- rosa e noce: tagli ricavati dalla coscia di manzo, ideali per fettine a cottura rapida perché la loro carne è molto tenera;

- codone: parte alta della coscia, ottimo per scaloppine e pizzaiole;

- magatello e fusello: adatti a scaloppine magre e di forma regolare, meglio se cotte in una salsa cremosa;

- lombata: comprende filetto, controfiletto e costata perfetti per bistecche e grigliate;

- fetta di mezzo e scamone: adatti per involtini e scaloppine;

- fesone di spalla: un taglio meno pregiato, a cottura semi rapida e adatto per involtini e fettine al sugo.

Le fettine di vitello non richiedono grande esperienza per la cottura, tuttavia è necessario seguire poche semplici regole per evitare delusioni! La cosa più importante si chiama sigillatura, ed è quella che impedisce ai succhi della carne di fuoriuscire durante la cottura, a discapito del valore nutritivo e della riuscita del piatto stesso.

Ci sono tre modi per sigillare la carne: -

scottatura: la carne va immersa nel condimento bollente o, in caso di piastra o griglia, quando queste sono roventi. In questo modo, si forma in superficie una crosticina protettiva. Si capovolge quindi la fettina (evitate di pungerla o bucarla con un forchetta!), si fa rosolare in modo uniforme, si riduce il calore e si porta e termine la cottura.

- impanatura: la fettina di carne si infarina, poi si passa nell'uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato. L'operazione va eseguita qualche istante prima di cuocere la carne per evitare che la panatura diventi umida!

- infarinatura: le fettine di vitello vengono infarinate da entrambi i lati e, prima, asciugate bene con carta da cucina. Si rosolano, si bagnano con del liquido (vino, brodo, latte, ecc) e si portano a cottura.