Cioccolato, tutte le declinazioni del piacere

Il cioccolato deriva dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) e i primi a coltivarlo furono i Maya, gli stessi che poi iniziarono a chiamarlo “Cibo degli dei”, così sacro e prezioso da essere utilizzato come moneta e offerta per le cerimonie religiose. Dopo i Maya, anche gli Aztechi iniziarono la sua coltura e in seguito la produzione di cioccolato, che veniva da loro associato a Xochiquetzal, dea della fertilità. Oltre a un impiego liturgico e cerimoniale, nelle Americhe veniva consumato come bevanda, chiamata Xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.

Sin dal suo arrivo nel Vecchio Continente, avvenuto agli inizi del 1500, si impose ai sovrani e ai nobili di tutta Europa per il suo gusto forte e amaro. Per tutto il ‘500, il cacao fu prerogativa della Spagna, che da sola ne gestiva il commercio e la diffusione, ma più tardi, nel ‘600, grazie anche alla presenza spagnola nel Sud Italia e ai Savoia nel Nord, il cioccolato fece il suo trionfante esordio nel Bel Paese e il suo consumo si estese all'intera popolazione. Con il tempo, naturalmente, si sono sviluppati diversi modi di lavorarlo e arricchirlo, scandendo così varie tipologie di cioccolato che tutti conosciamo, ma forse meno di quello che pensiamo. Ma prima di addentrarci in questo aspetto, è importante distinguere e capire la differenza tra burro di cacao (la sostanza grassa del cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi), cacao (ottenuto mediante la trasformazione dei semi del cacao in polvere sottile: ha un contenuto minimo di burro di cacao del 20% e un tenore massimo di acqua del 9%) e cioccolato (l'incontro del cacao con lo zucchero e deve contenere almeno il 35% di cacao, almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato).

Le principali varietà sono 4: c'è quello fondente, dal sapore amaro e persistente, che è la varietà con più intensità di gusto e con la maggior percentuale di cacao; per essere definito fondente un cioccolato deve essere composto da almeno il 35% di cacao, ma spesso si parte dal 70%, per arrivare fino a oltre il 90% per i veri amanti di questo sapore forte e antico. Quello al latte, più dolce e morbido che, come suggerisce il nome, è preparato con zucchero e latte, e con una percentuale di cacao che deve essere almeno il 25%. C'è poi il gianduia, varietà nata in Piemonte a metà dell'Ottocento, dove al cioccolato (al latte) vengono aggiunte nocciole finemente macinate, e infine quello bianco, ottenuto mescolando burro di cacao, zucchero, latte o prodotti da esso derivati. Ha un sapore estremamente dolce, e per questo viene spesso utilizzato in pasticceria per preparare mousse, panna cotta e altri gustosi dessert. Curioso il fatto che in teoria il cioccolato bianco non sia neanche un cioccolato, in quanto non contiene cacao puro.

Tre sono invece le zone deputate alla coltivazione del cacao: l'America (con Brasile, Colombia, Ecuador e Venezuela), l'Asia (con Indonesia e Sri Lanka) e l'Africa (con Ghana, Camerun, Nigeria, Costa d'Avorio e Madagascar). La sua lavorazione e la preparazione del cioccolato sono processi lunghi e complessi, basti pensare che le piantagioni iniziano a produrre frutti dopo 4 o 5 anni. A oggi, la commercializzazione del cioccolato è affidata a due rami di produzione principali: da un lato quella artigianale di qualità, in cui il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata e imballata nei paesi di origine, con l'aggiunta di ingredienti e aromi, dall'altro la produzione industriale, che utilizza miscele di burro di cacao, polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti come il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.

Di Indira Fassioni www.nerospinto.it