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Cibo e vini, connubio indissolubile tra tendenze e abbinamenti

L'importanza di saper scegliere e la salvaguardia della cultura: la parola alla sommelier Elisabetta Ballerini, maître del ristorante stellato La Tavola

Elisabetta Ballerini: professione sommelier 

Ci sono le bollicine, italiane e francesi e la diatriba in questo caso dura da sempre. C’è l’estero dove finiscono i tre quarti delle bottiglie prodotte in Italia (almeno secondo una proiezione della Coldiretti, ndr) e la Francia che spesso finisce per dominare nettamente nei brindisi globali.

 

Abbiamo fatto due chiacchiere con Elisabetta Ballerini, sommelier e maître del ristorante gastronomico La Tavola, una stella Michelin sul Lago Maggiore, che vede suo figlio - lo chef Riccardo Bassetti - in cucina.

 

“Se parliamo di bollicina italiana dovremmo fare un passo indietro e spiegare la differenza tra i due principali metodi di spumantizzazione: Metodo Charmat e Metodo Classico. Vogliamo fare cultura intorno al cibo? Bene, facciamola anche intorno a ciò che beviamo, intorno al vino”.

 

 

Allora, quando parliamo di bollicina italiana, parliamo di Metodo Charmat (Prosecco) e di Metodo Classico. Ma che differenza c’è tra i due ?

“I vini prodotti con il Metodo Charmat nascono da vini bianchi fermi, che dopo una prima fermentazione, ne subiscono una seconda in autoclavi di acciaio, previa aggiunta di lieviti e zuccheri. In questo caso la spumantizzazione si completa in bottiglia. Parliamo di vini leggeri, freschi e dalle note fruttate.

 

 

Il Metodo Classico si differenzia dal precedente perché effettua la seconda fermentazione, la spumantizzazione, in bottiglia. Parliamo di un processo più lungo, che passa da varie fasi (remuage, sboccatura, dosaggio, tappaggio) e che porta a vini più costosi e complessi da un lato, e più strutturati e corposi dall’altro”.

 

 

Quali zone d’Italia producono questi tipi di vino ?

“Non sono tantissime: quattro. Ci sono le zone del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, parliamo di un vino bianco, giallo paglierino con riflessi verdognoli, gradevolmente aromatico e sapido. Il gusto è secco, equilibrato, minerale, di vivace acidità. Le versioni Brut, Extra Dry e Dry si differenziano per il residuo zuccherino. Se vi trovate in queste zone, visitate la cantina Bisol, viticoltori in Valdobbiadene dal 1542 o assaggiate un Dirupo di Andreola, un Valdobbiadene Superiore di grande eleganza.

 

 

Poi ci spostiamo in Franciacorta, dove troviamo uno spumante DOCG la cui produzione è consentita nell'omonimo territorio della provincia di Brescia. Qui troviamo Bellavista nata nel 1977, Ca' del Bosco, sul mercato dal 1968, Cavalleri con la cantina costruita nel centro di Erbusco.

 

 

La terza zona chiamata in causa è Trento con il suo DOC, denominazione per lo spumante bianco e rosato prodotto in Trentino. Sono 52 le cantine che hanno deciso di far parte dell'Istituto Trento DOC. Penso alle Tenute Lunelli, le cantine Ferrari.

 

 

Chiudiamo con l’Alta Langa DOCG, uno spumante metodo classico millesimato, ottenuto da Pinot nero e Chardonnay, coltivati sulle colline piemontesi dell'Alta Langa. Qui vi consiglio di visitare le storiche cantine Coppo, patrimonio dell'umanità Unesco, che si sviluppano sotto la collina di Canelli per 5 mila metri quadrati o di scoprire i 151 anni di storia, della Contratto, anche qui parliamo di una cantina storica, ora patrimonio UNESCO”.

 

 

Come abbina questi vini ai piatti dello chef Riccardo Bassetti ?

“Con i Gamberi rossi di Sicilia, nuvola di cavolfiore, pane speziato e bisque al Muffato ci sta benissimo un Trento DOC “Giulio Ferrari Riserva del Fondatore” 2007, un metodo classico maturato sui lieviti per 10 anni. Ha un gusto corposo e complesso, dove le intense note fruttate sono ammorbidite da nuance di miele, frutta secca e cioccolato bianco.

 

Se ci spostiamo in Francia, potremmo affidarci ad uno Champagne Première Cuvée Extra Brut di Bruno Paillard, ottenuto da un blend delle tre uve tipiche del territorio raccolte e selezionate dai 35 cru della regione.

 

Con il Toast e bottarga di pesce di lago, minestrone asciutto e ostrica cotta torniamo in Italia e ci affidiamo ad un Franciacorta Ca’ Del Bosco, della Vintage Collection, 85% Chardonnay, 15% Pinot Bianco, oppure andiamo in Piemonte a prendere il più importante tra gli spumanti prodotti dalla Cantina Coppo, Riserva 2011. Un Alta Langa Doc, 80% Pinot Nero, 20% Chardonnay.

 

Gli Spaghetti Cav. Giuseppe Cocco, alici in tre versioni e Camp du Rouss, si sposano con un Bellavista Gran Cuvèe Teatro alla Scala, una spettacolare interpretazione Franciacorta DOCG; la BouillaBassetti, i ravioli ripieni di rouille stanno benissimo con un Chartogne-Taillet Champagne Brut Sainte Anne mentre la quaglia e i suoi satelliti (con foie gras, salsa soja e verza) si abbina a meraviglia con un Trento DOC “Riserva Lunelli” 2009 – Ferrari, un millesimato di straordinaria struttura.

 

La Trota, estratto vegetale, provola, crescione e lardo di montagna, provatela con un Royale Réserve Brut, la più pura espressione dello stile della Maison Philipponnat. Poi a voler osare, anche un dolce, Ispirazione agli agrumi, potremmo abbinarlo ad una bolla. Ma qui devi proprio amarle le bolle!”.

 

 

Si possono paragonare le bolle francesi a quelle italiane ?

“Non vedo perché dovremmo. Sono territori diversi che danno vita a vini completamente diversi, tutti da rispettare. Se vai in Franciacorta i vini sono più aromatici, nelle Langhe sono più minerali e secchi. Se già in Italia ci sono così tante sfumature, figuriamoci cambiando territorio nazionale! Lo champagne è un vino che riempie la bocca, solo a pronunciarlo, eppure nel mio ristorante amo spingere, se posso, se mi è consentito, i produttori italiani. Sono scelte!”.

 

 

C’è un momento dell’anno in cui le bollicine si vendono di più ?

“No, semplicemente perché le bollicine si vendono tutto l’anno. In inverno si tende a bere più rosso e in estate più vino bianco, a volte sono i piatti a chiedere questi vini mentre per le bollicine il discorso è diverso. Loro non hanno stagione”.

 

Di Indira Fassioni

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