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bottarga

BOTTARGA

27 Mar 2012 - 09:21
© Getty

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Con il termine bottarga (da battarikh, che in arabo significa “uova di pesce salate”) si indica una particolare preparazione a base di uova di cefalo (o muggine) salate, pressate e stagionate per 4 o 5 mesi.  

È una preparazione tipica della Sardegna perché pare sia stata introdotta dai primi colonizzatori di quest’isola, i Fenici, ben più di 3000 anni fa. Simile a un salame quadrato, la bottarga si presenta di un color nocciola ambrato o dorato e piuttosto soda al tatto, ma mai asciutta e secca. Si trova in vendita nelle pescherie e nelle buone salumerie, soprattutto nel periodo invernale. In commercio esistono anche bottarghe ottenute da uova di altri pesci quali il tonno o la spigola: hanno un sapore più pungente e forte e sono di qualità inferiore. 
La bottarga presenta le stesse controindicazioni del pesce grasso e di quello essiccato sotto sale, quindi il suo consumo è sconsigliabile in caso di obesità, ipertensione, cellulite, uricemia, gotta e malattie digestive, epatiche e cardiache. 
Come scegliere 
Colorazione uniforme. 
Alla pressione del dito, deve risultare tenera ma compatta.
Cosa evitare 
Prodotti eccessivamente secchi e duri. 
Odore troppo forte e pungente. 
Come conservare 
 La bottarga sottovuoto si conserva in frigorifero: una volta aperta è meglio consumarla rapidamente per evitare che irrancidisca.
Avvolta nella pellicola o nell’alluminio, e successivamente ricoperta con carta da cucina per assorbire l’umidità, si mantiene comunque per diversi mesi. 
In cucina

Si consuma tagliata a fettine sottili oppure sbriciolata o grattugiata direttamente sulla pasta condita con aglio, qualche goccia di succo di limone, olio extravergine d’oliva e pepe. La bottarga affettata, ricoperta di olio extravergine d’oliva per qualche ora e disposta su fette di pane abbrustolito è ottima come antipasto; squisita per aggiungere aromi e profumi a un’insalata di pomodori e cipolle.  

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

BOTTARGA

Parte adibite (%):100Sodio (mg):-
Acqua (g):30,5Potassio(mg):-
Proteine (g): 35,5Ferro (mg):-
Lipidi (g)25,7Calcio (mg):-
Colesterolo (mg)440Fosforo (mg):-
Carboidrati disponibili (g)0 Magnesio (mg):-
Amido (g)0 Zinco (mg):-
Zuccheri solubili (g)0 Rame (mg):-
Fibra totale (g)0 Selenio (µg):-
Fibra insolubile (g) 0 Tiamina (mg):-
Fibra solubile (g)0 Riboflavina (mg):-
Alcol (g)0 Niacina (mg):-
   Vitamina A retinolo eq. (µg):-
Energia (kcal)373 Vitamina C (mg):0
Energia (kJ)1562 Vitamina E (mg):-