cappasanta
CAPPASANTA
21 Feb 2012 - 14:38
21 Feb 2012 - 14:38
© Getty
La cappasanta (Pecten jacobaeus), o capasanta, è un comune mollusco marino bivalve che raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa e vive su fondali sabbiosi e ricchi di detriti a profondità comprese tra 25 e 200 metri.
La conchiglia, di colore bianco venato di marrone chiaro, è attraversata da scanalature disposte a raggiera (da cui il nome pecten, ‘pettine”). Al suo interno il mollusco ha un muscolo cilindrico e compatto di colore bianco-crema chiamato “noce” e un corpo a forma di falce, morbido e di colore arancio o giallo vivo chiamato ‘corallo”, circondato da alcune frange chiamate “alveola”.
È detta anche conchiglia di San Giacomo o conchiglia del pellegrino perché, essendo particolarmente diffusa nelle acque della Galizia, la regione spagnola in cui si trova il Santuario di Santiago (san Giacomo) de Compostela, veniva raccolta dai pellegrini come contenitore di fortuna per il cibo e l’acqua e come testimonianza dell’avvenuto pellegrinaggio.
In Italia la cappasanta è molto diffusa, soprattutto nel Mar Adriatico, sebbene la produzione sia in gran parte di allevamento. Si pesca tutto l’anno, in particolare nei mesi invernali; è vietata la pesca di esemplari di diametro inferiore a 10 cm. Le due specie più diffuse sono il Pecten jacobaeus e il, Pecten maxirnus. Quest’ultima, nota come cappasanta atlantica, è assai comune nelle acque di Normandia, Bretagna e Regno Unito, ha scanalature meno accentuate e grosse dimensioni (può raggiungere 16 cm).
Contiene discrete quantità di proteine (12% circa del peso) e buone dosi di sali minerali e vitamina A. Poiché il contenuto in colesterolo è piuttosto alto e la carne poco digeribile, la cappasanta è controindicata in persone con difficoltà digestive e in caso di ipercolesterolemia. Come per tutti i frutti di mare, il suo consumo può scatenare reazioni allergiche.
Come scegliere
Per tutti i frutti di mare vale l’imperativo categorico della freschezza, indipendentemente dal consumo a crudo o previa cottura (che elimina i germi, ma non le eventuali tossine da decomposizione che possono causare avvelenamenti).
Conchiglie lucenti e ben serrate; nel caso siano socchiuse, se si picchietta con un dito devono chiudersi all’istante.
Noce soda.
Odore lieve e gradevole, salmastro.
Cosa evitare
Molluschi con le valve schiuse che, se picchiettate, rimangono aperte: l’animale è sicuramente morto.
Noce flaccida.
Odore ammoniacale.
Come conservare
In frigorifero, nel reparto delle verdure, le cappesante si mantengono per circa 24 ore.
In cucina
Le cappasante migliori hanno un diametro di 10-15 cm. Prima di cucinarle vanno spazzolate accuratamente sotto acqua corrente, poi aperte inserendo la lama di un coltello tra le valve e facendola scorrere lungo il bordo. Una volta aperte, si staccano la noce e il corallo dal guscio e si elimina il resto. Il modo più semplice per gustarle è di gratinarle in forno con pangrattato e prezzemolo oppure ricoprirle con salsa Mornay besciamella o formaggio; ottime anche saliate in tegame con olio e aglio.
Bene a sapersi
Un mollusco assai comune simile alla cappasanta è il canestrello, più piccolo, dal guscio rosato e con costolature appena accennate.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
CAPPASANTA
| Parte adibite (%): | 100 | Potassio(mg): | 322 |
| Acqua (g): | 78 | Ferro (mg): | 0,29 |
| Proteine (g): | 16 | Calcio (mg): | 24 |
| Lipidi (g) | 0,76 | Fosforo (mg): | 219 |
| Colesterolo (mg) | 33 | Magnesio (mg): | 56 |
| Carboidrati disponibili (g) | 2,36 | Zinco (mg): | 0 |
| Amido (g) | 0 | Manganese (mg) | 0,09 |
| Zuccheri solubili (g) | 0 | Selenio (µg): | 22,2 |
| Fibra totale (g) | 0 | Tiamina (mg): | 0,012 |
| Fibra insolubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | 0,065 |
| Fibra solubile (g) | 0 | Niacina (mg) | 1,15 |
| Alcol (g) | 0 | Vitamina A retinolo eq. (µg): | 15 |
| energia (kcal) | 88 | Vitamina C (mg): | 3 |
| Energia (kJ) | 304 | Vitamina E (mg): | 0 |
| Spdio (mg) | 161 | Vitamina K (mg): | 0,1 |
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