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La mozzarella è un formaggio fresco a pasta molle, cruda e filata, originario della Campania, prodotto con latte intero vaccino e/o bufalino. Fino al 1986 il termine mozzarella era riservato unicamente al prodotto ottenuto dal latte di bufala, mentre il formaggio simile di latte vaccino si chiamava fior di latte. La cagliata viene versata in acqua a 80 °C e fatta filare.
Quando la filatura è al punto giusto, si elimina l’acqua, si prende la pasta filata e la si suddivide nella dimensione voluta, creando appunto le mozzarelle che vengono passate in acqua fredda e poi lasciate in salamoia. La pezzatura varia tra 10 e 300 g in media (ma esistono mozzarelle di bufala anche da I kg). La pasta chiara e filata è ricca di latte, priva di crosta e non necessita di stagionatura.
MOZZARELLA VACCINA
Parte adibite (%): | 100 | Sodio (mg): | 200 |
Acqua (g): | 58,8 | Potassio(mg): | 145 |
Proteine (g): | 18,7 | Ferro (mg): | 0,4 |
Lipidi (g) | 19,5 | Calcio (mg): | 160 |
Colesterolo (mg) | 46 | Fosforo (mg): | 350 |
Carboidrati disponibili (g) | 0,7 | Magnesio (mg): | 10 |
Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | 2,60 |
Zuccheri solubili (g) | 0,7 | Rame (mg): | - |
Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | 2,5 |
Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | 0,03 |
Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | 0,27 |
Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0,40 |
Vitamina A retinolo eq. (µg): | 219 | ||
Energia (kcal) | 253 | Vitamina C (mg): | 0 |
Energia (kJ) | 1058 | Vitamina E (mg): | 0,39 |
MOZZARELLA DI BUFALA
Parte adibite (%): | 100 | Sodio (mg): | - |
Acqua (g): | 55,5 | Potassio(mg): | - |
Proteine (g): | 16,7 | Ferro (mg): | 0,2 |
Lipidi (g) | 24,4 | Calcio (mg): | 210 |
Colesterolo (mg) | - | Fosforo (mg): | 195 |
Carboidrati disponibili (g) | 0,4 | Magnesio (mg): | - |
Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | - |
Zuccheri solubili (g) | 0,4 | Rame (mg): | - |
Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | - |
Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | - |
Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | - |
Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | - |
Vitamina A retinolo eq. (µg): | 164 | ||
Energia (kcal) | 288 | Vitamina C (mg): | 0 |
Energia (kJ) | 1205 | Vitamina E (mg): | 0,24 |