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mozzarella

MOZZARELLA

09 Feb 2012 - 12:13
© Getty

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La mozzarella è un formaggio fresco a pasta molle, cruda e filata, originario della Campania, prodotto con latte intero vaccino e/o bufalino. Fino al 1986 il termine mozzarella era riservato unicamente al prodotto ottenuto dal latte di bufala, mentre il formaggio simile di latte vaccino si chiamava fior di latte. La cagliata viene versata in acqua a 80 °C e fatta filare. 

Quando la filatura è al punto giusto, si elimina l’acqua, si prende la pasta filata e la si suddivide nella dimensione voluta, creando appunto le mozzarelle che vengono passate in acqua fredda e poi lasciate in salamoia. La pezzatura varia tra 10 e 300 g in media (ma esistono mozzarelle di bufala anche da I kg). La pasta chiara e filata è ricca di latte, priva di crosta e non necessita di stagionatura. 

Si trova in vendita in confezioni di plastica a bustina o rigide, immersa in un apposito liquido di governo (a base di acqua e sale ed eventualmente latte) e di forme diverse: palla, treccia, ovoline, nodini, bocconcini o ciliegine. 
In commercio si trovano i seguenti tipi di mozzarella: mozzarella di bufala campana (DOP), prodolta solo con latte di bufala di determinate zone della Campania e del basso Lazio; mozzarella di latte di bufala, ricavata da bufale non campane o laziali; mozzarella con latte di bufala, prodotta con latte misto proveniente sia dalla bufala sia dalla vacca; mozzarella tradizionale prodotta esclusivamente con latte di vacca (ricavata da latte fresco e lavorata secondo metodi tradizionali); mozzarella fior di latte, prodotta con latte di vacca, anche nelle versioni “magra” (con tenore in grasso non superiore al 20% sulla sostanza secca) e “leggera” (grasso pari al 20-35% sulla sostanza secca). 
La mozzarella non è un formaggio magro, come erroneamente si crede: come tutti i formaggi prodoiti da latte intero, contiene infatti una percentuale di grasso sul peso secco molto elevata (55% e oltre). Ha valori nutrizionali notevoli sul piano delle proteine (sia per qualità sia per quantità) e dei sali minerali, come sodio, ferro, calcio e fosforo ed è considerata una valida alternativa sia al pesce sia alla carne. 
Come scegliere 
Mozzarella con pasta a foglie sovrapposte e priva di occhiature. 
Al taglio deve rilasciare un liquido lattiginoso. 
Profumo di latte lievemente acidulo. 
Cosa evitare 
Prodotti arricchiti di conservanti. 
Presenza di muffe o patti giallastre. 
Odore eccessivamente acido. 
Come conservare 
E bene consumare la mozzarella freschissima, in modo che non perda la sua fragranza; nella parte alta del frigorifero si conserva per qualche giorno, immersa nel suo siero (mai immersa nel latte, perché perde sapore). 
In cucina 
La mozzarella, oltre che come formaggio da tavola, viene usata in numerose preparazioni: l’insalata caprese, la mozzarella in carrozza, come condimento di paste asciutte e verdure al forno, e naturalmente la pizza. La mozzarella da tavola non si presta a essere utilizzata sulla pizza perché contiene quantità eccessive di acqua e grasso. Per questo è stata introdotta sul mercato la mozzarelia da pizza, una denominazione che ha valenza legale e corrisponde a un prodotto dai requisiti specifici: deve avere (e stesse caratteristiche della mozzarella normale, ma una quantità di acqua inferiore e un minor tenore di grasso (15-20% contro il 20-25% di quella da tavola). 
Bene a sapersi 
E facile distinguere la mozzarella di bufala da quella di latte vaccino: 
pur essendo entrambe bianche, la prima si distingue per il colore porcellanaceo, per la presenza di una sottile “crosta”, per la superficie più opaca e per la pasta più filamentosa e meno elastica, dal gusto più acidulo e marcato.

MOZZARELLA VACCINA

Parte adibite (%):100Sodio (mg):200
Acqua (g):58,8Potassio(mg):145
Proteine (g): 18,7Ferro (mg):0,4
Lipidi (g)19,5Calcio (mg):160
Colesterolo (mg)46Fosforo (mg):350
Carboidrati disponibili (g)0,7 Magnesio (mg):10
Amido (g)0 Zinco (mg):2,60
Zuccheri solubili (g)0,7 Rame (mg):-
Fibra totale (g)0 Selenio (µg):2,5
Fibra insolubile (g) 0 Tiamina (mg):0,03
Fibra solubile (g)0 Riboflavina (mg):0,27
Alcol (g)0 Niacina (mg):0,40
   Vitamina A retinolo eq. (µg):219
Energia (kcal)253 Vitamina C (mg):0
Energia (kJ)1058 Vitamina E (mg):0,39

 

MOZZARELLA DI BUFALA

Parte adibite (%):100Sodio (mg):-
Acqua (g):55,5Potassio(mg):-
Proteine (g): 16,7Ferro (mg):0,2
Lipidi (g)24,4Calcio (mg):210
Colesterolo (mg)-Fosforo (mg):195
Carboidrati disponibili (g)0,4 Magnesio (mg):-
Amido (g)0 Zinco (mg):-
Zuccheri solubili (g)0,4 Rame (mg):-
Fibra totale (g)0 Selenio (µg):-
Fibra insolubile (g) 0 Tiamina (mg):-
Fibra solubile (g)0 Riboflavina (mg):-
Alcol (g)0 Niacina (mg):-
   Vitamina A retinolo eq. (µg):164
Energia (kcal)288 Vitamina C (mg):0
Energia (kJ)1205 Vitamina E (mg):0,24

 

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