DISTILLATI

I distillati, detti anche acquavite, sono bevande ottenute per distillazione di prodotti fermentati di origine vegetale, tra cui cereali, ortaggi (barbabietole, patate, radici), canna da zucchero, frutta, vino e vinacce. La fermentazione alcolica è il processo col quale uno zucchero semplice viene trasformato in alcol da microrganismi unicellulari come i lieviti (gli stessi che trasformano il rnalto d’orzo in birra  

La distillazione era una tecnica già nota ai babilonesi e agli antichi egizi: abbandonata da greci e romani, in Occidente riprese solo nel X secolo grazie alla Scuola Medica Salemitana che si rifece alle tecniche utilizzate dagli arabi. I distillati più diffusi sono: la grappa, ricavata dalla fermentazione dell’uva; la vodka, dalla fermentazione di patate e cereali; il calvados, dalle mele; il rum, dalla canna da zucchero; lo slivovitz, dalle prugne; whisky e gin, dalla fermentazione dei cereali; il brandy, dal vino; tequila e mezcal, dalla polpa fermentata della pianta dell’agave.

I vini fortificati e i vini liquorosi sono bevande ibride in quando ricavate da una miscela di vino e di alcol etilico o di distillato (normalmente brandy). La procedura è lunga, complessa e piuttosto pericolosa poiché con la distillazione, oltre all’alcol, si producono anche solventi e sostanze tossiche: la maestria sta proprio nell’evitare la contaminazione delle parti “nobili” con quelle pericolose.

Il distillato si ottiene riscaldando del liquido (acqua o vino) in un alambicco precedentemente riempito con un composto aromatico fermentato.  I vapori che si sprigionano hanno un contenuto alcolico assai maggiore rispetto a quello di partenza: raffreddando questi vapori si ottiene una bevanda aromatica con un grado alcolico elevato.

Il contenuto alcolico può essere ulteriormente aumentato per mezzo di distillazioni successive che concentrano maggiormente l’alcol e riducono il volume totale del liquido. In quanto molto alcolici, i distillati vanno assunti con moderazione e mai a stomaco vuoto. Non contengono nutrienti essenziali ma solo alcol e, quindi, calorie: sono pertanto sconsigliati a coloro che seguono una dieta ipocalorica e a chi soffre di ulcera gastroduodenale o acidità di stomaco. Un consumo eccessivo è dannoso per il fegato.

Come scegliere

Preferire prodotti naturali.

Cosa evitare

Prodotti contenenti coloranti o conservanti.

Come conservare

Vanno tenuti al buio; ben sigillati nelle loro bottiglie si conservano anche per anni.

In cucina

I distillati hanno molteplici usi in cucina, prevalentemente si utilizzano per flambare le preparazioni: vengono aggiunti, caldi ma non bollenti, e poi incendiati per fare bruciare la parte alcolica (amara), permettendo alla parte aromatica di insaporire il piatto. Soprattutto nella pasticceria vengono aggiunti così come sono.

Bene a sapersi

I distillati non devono mai gelare, altrimenti non si gusta il sapore.
Da puri, la temperatura ottimale di degustazione è sui 12 °C.Nella degustazione dei distillati è importante iniziare da quelli a gradazione più bassa per poi passare a quelli a gradazione più alta. Altro sistema per degustarli al meglio è incominciare con i distillati di gusto delicato per poi passare a quelli aromatici, concludendo con i distillati invecchiati.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

DISITLLATI

 * il grado alcolico si ottiene dividendo i grammi di alcolx 0,79.