prosciutto cotto

PROSCIUTTO COTTO

22 Feb 2012 - 09:36

Si ottiene dalla coscia o dalla spalla del maiale. Nella preparazione il prosciutto cotto è disossato, privato dello zampetto e pesato; in base al peso viene iniettata la giusta quantità di salamoia costituita in genere da zucchero, sale, glutammato di sodio, pepe, alloro, bacche e salnitro per la conservazione, ma anche zuccheri (maltodestrine, lattosio) e conservanti (nitriti, nitrati e polifosfati). Successivamente il prosciutto viene massaggiato per favorire la distribuzione uniforme della salamoia.

Il processo si chiama "zangolatura". Segue lo stampaggio in cui il prosciutto è messo in forma in appositi stampi dove viene pressato. La cottura in genere avviene in forni a vapore, oppure in acqua, ma sempre a 75 'C per 1 ora circa per kg di prosciutto. In altri casi la cottura avviene arrosto o per affumicatura in camere apposite (fumoir come si fa col noto prosciutto di Praga. Il raffreddamento,avviene a bassa temperatura per un giorno.

Al momento .dell'acquisto bisogna leggere l'etichetta per sapere cosa si compra. Il prosciutto standard è un misto di carni, di grasso, di cotenna e di gelatina, artificialmente n'empito di acqua per via dell'aggiunta di polifosfati. Il prosciutto di prima scelta, superiore al precedente, non corrisponde tuttavia alla sua denominazione: può essere prodotto a partire da carni congelate. I migliori prosciutti rientrano nella categoria superiore garantita senza polifosfati per legge.

Come la maggior parte degli insaccati, il prosciutto cotto ha un buon tenore di proteine di elevato valore biologico. Contiene una certa quantità di grassi, la cui percentuale è comunque molto variabile dipendendo dall'età dell'animale e quindi dal tipo di carne macellata; inoltre, il grasso presente non è così visibile e delimitato come nel prosciutto crudo e quindi non è sempre facile asportarlo. L'uso smodato e troppo frequente di salumi, salati e affumicati, può dar luogo a qualche inconveniente in soggetti predisposti a malattie dell'apparato digerente. Il consumo è sconsigliato nei casi di diete iposodiche.

La presenza di polifosfati, che legano il calcio rendendolo meno biodisponibile, sconsiglia il consumo di prosciutto cotto nei soggetti in crescita. Cautela nel consumo è inoltre consigliata per la presenza di nitriti e nitrati, che come noto possono aumentare il rischio di tumori del tratto gastroenterico (soprattutto gastrico e del colon).

Come scegliere

Prosciutto rosato con fibre muscolari ben visibili, attraversate da filamenti di grasso.

Profumo gradevole.

Cosa evitare

Presenza di grasso irrancidito.

Prodotti con l'aggiunta di polifosfati (non si trovano quelli privi di nitrati) e conservanti.

Come conservare

E’ preferibile consumarlo in tempi brevi, mantenendolo in frigorifero, tra O e 4 °C. Controllare la data di scadenza se lo si acquista già affettato e confezionato.

In cucina

Si consuma come antipasto, da solo o con altri affettati; viene anche usato per farcire panini, come ingrediente di paté, di ripieni di verdure, carni o paste fresche. Il prosciutto cotto affumicato di Praga, tagliato in fette spesse, si cucina alla griglia o alla piastra.

Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile

PROSCIUTTO COTTO

Parte adibite (%):	100	Sodio (mg):	648
Acqua (g):	62,2	Potassio(mg):	227
Proteine (g):	19,8	Ferro (mg):	0,7
Lipidi (g)	14,7	Calcio (mg):	6
Colesterolo (mg)	62	Fosforo (mg):	250
Carboidrati disponibili (g)	0,9	Magnesio (mg):	16
Amido (g)	0	Zinco (mg):	2,60
Zuccheri solubili (g)	0,9	Rame (mg):	0,07
Fibra totale (g)	0	Selenio (µg):	5,6
Fibra insolubile (g)	0	Tiamina (mg):	0,40
Fibra solubile (g)	0	Riboflavina (mg):	0,15
Alcol (g)	0	Niacina (mg):	3,20
		Vitamina A retinolo eq. (µg):	tr
Energia (kcal)	215	Vitamina C (mg):	0
Energia (kJ)	899	Vitamina E (mg):	-

Area personale

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