FUNGHI

Tra le circa 100 specie conosciute di funghi commestibili, in Italia i più noti sono i porcini (Boletus spp.): ben riconoscibili per il cappello marrone privo di lamelle e il gambo color panna, crescono da maggio a novembre. Gli ovoli nascono avvolti in una membrana bianca e carnosa, che durante la crescita si rompe lasciando "sbocciare" il fungo nella classica forma; il gambo è robusto, cilindrico, di colore giallo vivo, con un ampio anello giallo e presenta residui della membrana che avvolgeva il fungo ancora giovane. È un fungo carnoso, dalla  polpa soda e bianca, con margini gialli e lamelle gialle, molto fitte e staccate dal gambo; l'odore è insignificante ma il sapore è ottimo. Le spugnole hanno un caratteristico cappello spugnoso di forma conica, talvolta tondeggiante, e gambo cilindrico o rigonfio, liscio o rugoso, ma sempre cavo e di colore bianco; si trovano da marzo a giugno. Le russole, dal cappello globoso e liscio, a volte viscido, e dal gambo cavo e bianco con lamelle biancastre, si caratterizzano per una notevole variabilità cromatica: dal rosso al marrone, fino al bianco crema, comunque sempre a tinte vivaci; la loro stagione va da maggio a settembre. I finferli hanno grossomodo la forma di un imbuto, con cappello liscio, lucido e di un bel colore giallo/arancio; la superficie inferiore del cappello, di colore giallo vivo, è percorsa da pieghe correnti su tutta la lunghezza del, gambo che è breve, di colore giallo, pieno e fibroso. L'odore è molto gradevole e il sapore accentuato; si possono raccogliere da giugno a novembre.

Alcune specie di funghi si prestano alla coltivazione in speciali serre climatizzate, in cui le spore dei funghi sono "seminate" in letti di coltivazione colmi di terriccio sterile e coperti con torba, calce e acqua. I primi funghi compaiono dopo circa 20 giorni: da quel momento il composto garantisce 4-5 fruttificazioni. I funghi coltivati sono disponibili tutto l'anno e le specie più diffuse in Italia sono il prataiolo, l'Agaricus o champignon, il Pleurotus ostreatus, detto anche Gelone o Orecchione, e il pioppino o piopparello, dal cappello colar crema e lamelle beige o tabacco.

I funghi sono un'ottima opportunità .in un contesto dietetico ipocalorico, poiché conferiscono un notevole sapore alle preparazioni con pochissime calorie. Tuttavia, per quanto in ridotta quantità, i funghi contengono sostanze potenzialmente tossiche, pertanto sarebbe opportuno limitarne il consumo, peraltro sconsigliato ai soggetti affetti da patologie epatiche e intestinali.

Funghi freschi e puliti, interi e con il cappello attaccato al gambo, sodi, di colore uniforme e senza macchie, di odore gradevole e delicato.

L'etichetta dei funghi confezionati deve citare il luogo di provenienza, quella dei funghi secchi deve riportare la data di scadenza.

I porcini devono avere il gambo sodo e la superficie inferiore dl cappello gialla o verde, mai scura; la grandezza non è un criterio di qualità.

Funghi flosci, rugosi o scuri, con le lamelle ammaccate o il cappello separato dal gambo.

Funghi attaccati da parassiti (vermi).

I funghi selvatici si mantengono in frigorifero per 1 giorno al massimo; quelli coltivati resistono anche 4-5 giorni.

Prima di usarli in qualsiasi preparazione, i funghi selvatici o coltivati devono sempre essere accuratamente mondati: tagliare la parte dura e terrosa alla base del gambo, spazzolarli con una spazzola morbida specifica per i funghi e infine strofinarli delicatamente con una spugnetta umida. I funghi essiccati devono essere ammollati in acqua tiepida per 20 minuti, quindi strizzati.

Tutti i funghi coltivati possono essere mangiati crudi o stufati e trovano impiego in molte preparazioni. Ottimi trifolati, nel risotto, fritti in pastella o stufati, possono anche essere consumati crudi in insalata. I funghi sott'olio o sott'aceto si prestano a essere gustosi antipasti.

È importante prestare la massima attenzione alla raccolta dei funghi selvatici: se non si è esperti, è meglio acquistarli in negozio.

Giova passare in rassegna i classici luoghi comuni accostati ai funghi: non è vero che l'argento immerso nell'acqua di cottura di funghi velenosi annerisce, non sempre i funghi velenosi hanno odore o sapore sgradevoli, non tutti i funghi che mutano colore al taglio sono velenosi e viceversa (per esempio, l'amanita falloide, velenosissima, non cambia colore), bollire o lavare i funghi con acqua e aceto pregiudica la qualità dei funghi commestibili ma non elimina affatto la tossicità di quelli velenosi.