La seppia (Sepia offlcinalis) è un cefalopode decapode, ovvero dotato di 10 tentacoli (di cui due più lunghi), che può raggiungere 25 cm di lunghezza.
Ha il corpo ovale, di colore variabile dal bruno al giallo-biancastro, che contiene all’interno una conchiglia (chiamata “osso di seppia”) e una vescica piena di un liquido nero (inchiostro o nero di seppia) che viene spruzzato come arma di difesa, per intorbidire l’acqua e confondere il predatore.
E' inoltre dotata di ottime capacità mimetiche ed è in grado di cambiare colore in brevissimo tempo.
Le carni della seppia variano di sapore e consistenza a seconda dell’età del cefalopode, mentre le dimensioni non sono indicative a riguardo, anche se di solito gli esemplari di dimensioni ridotte hanno carni meno coriacee. Nei mesi invernali la seppia viene catturata al largo della costa con reti a strascico, in primavera e autunno (durante la riproduzione) con nasse, cestini e reti da posta.
Nel Mediterraneo, oltre alla Sepia officinalis, la varietà più comune e dalle carni più pregiate, sono presenti la Sepia elegans e la Sepia orbignyana, entrambe più piccole e di qualità inferiore. Le carni della seppia sono magre (ma con elevato contenuto di colesterolo) e ricche di calcio e proteine, di sapore delicato e tenaci, soprattutto negli esemplari meno giovani, che richiedono tempi di cottura più lunghi e possono risultare di difficile masticazione e digestione per l’abbondanza di connettivo. Adatta a regimi dietetici ipocalorici la seppia è sconsigliata a tutti coloro che soffrono di problemi digestivi, di iperuricemia o gotta per il suo contenuto in acido urico.
Come scegliere
Carni di aspetto compatto e madreperlaceo.
Cosa evitare
Aspetto molle, imbrunito.
Tentacoli fIacchi.
Come conservare
E sempre meglio consumare la seppia il giorno dell’acquisto; in caso contrario, si conserva per 24 ore in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica oppure per 48 ore se già pulita e sottovuoto.
In cucina
Prima di essere cucinata la seppia va privata del piccolo becco, della conchiglia interna e della sacca di nero (usato per particolari ricette come il risotto al nero di seppia). Si presta a essere fritta, cucinata in umido, alla griglia, ripiena al forno e come ingredierite di condimerito per primi piatti a base di riso o pasta.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte eclibile
SEPPIA
| Parte adibite (%): | 50 | Sodio (mg): | - |
| Acqua (g): | 81,5 | Potassio(mg): | 273 |
| Proteine (g): | 14,0 | Ferro (mg): | 0,8 |
| Lipidi (g) | 1,5 | Calcio (mg): | 27 |
| Colesterolo (mg) | 64 | Fosforo (mg): | 143 |
| Carboidrati disponibili (g) | 0,7 | Magnesio (mg): | 32 |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | 4,20 |
| Zuccheri solubili (g) | 0,7 | Rame (mg): | 1,10 |
| Fibra totale (g) | 0 | Selenio (µg): | - |
| Fibra insolubile (g) | 0 | Tiamina (mg): | - |
| Fibra solubile (g) | 0 | Riboflavina (mg): | - |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | - |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 25 | ||
| Energia (kcal) | 72 | Vitamina C (mg): | 0 |
| Energia (kJ) | 302 | Vitamina E (mg): | - |
