VANIGLIA

 Il frutto è un baccelo cilindrico di colore verde, lungo 25-50 cm che, raggiunta la maturazione, si apre in due valve ripiene di una polpa oleosa in cui sono immersi numerosi piccoli semi. Oltre che con la maturazione, la vaniglia acquista un aroma particolarmerite intenso con l’essiccazione e la fermentazione. Il baccello diventa di colore marrone, scuro e lucido e spesso sulla sua superficie si formano minuscoli cristalli biancastri intensamente profumati di vanillina, la sostanza che conferisce il caratteristico aroma.

Gli Aztechi usavano le stecche di vaniglia per aromatizzare il loro “cibo degli dei”, la cioccolata. Introdotta in Europa dall’esploratore Hernando Cortés dopo i viaggi che seguirono alla scoperta dell’America, oggi è coltivata nel suo paese d’origine e in alcune zone delle Antille, del Madagascar, dell’Indonesia e della Polinesia. 

Tra le varietà più pregiate, la vaniglia Bourbon è la più nota e diffusa; proviene dal Madagascar e dalle Isole Riunione, ha baccelii neri e polposi con un forte profumo che richiama quello della cioccolata ed è molto usata in pasticceria.

La vaniglia Messico, dal profumo speziato e caldo, è usata sia in pasticceria sia per piatti salati.

La vaniglia Tahiti, dalla bacca di colore marrone scuro, ha un profumo delicato e floreale, con una nota di liquirizia ed è impiegata in pasticceria e nella produzione di liquori.

La vaniglia Papua Nuova Guinea e la vaniglia India, dal profumo speziato, di anice, e pepato, ha un sapore che richiama il cuoio e la noce tostata; i baccelli sono usati per la preparazione di ricette salate. 

La vaniglia è venduta sempre essiccata all’interno di contenitori di vetro simili a provette dotate di tappo a chiusura ermetica. Si presenta come una sottile stecca lignificata, di colorazione brunastra e con una superficie attraversata da lunghe striature rugose, che emana un delicato, caratteristico profumo. Si trova anche macinata e ridotta in polvere, spesso aggiunta allo zucchero che diventa “vartigliato”.

Dai baccelli fatti macerare nell’alcol si estrae poi l’essenza di vaniglia, molto usata in pasticceria e venduta in fiate o in piccole boccette. Un surrogato di questa essenza è la vaniglina sintetica, un aroma chimico assai meno costoso e durique più largamente usato nella pasticceria industriale. Si trova in polvere o in fialette. 

La vaniglia contiene vanillina, il principale componente aromatico, e un centinaio di principi attivi che influenzano l’intensità e la qualità dell’aroma: zuccheri, grassi, fibre insolubili sotto forma di cellulosa e sali minerali. 

Baccello di consistenza elastica e resistente. 

Colore nero, uniforme e lucido. 

Profumo molto aromatico. 

Baccelio di colore non uniforme, duro al tatto. 

Aroma scarso. 

Collocata in recipienti a chiusura ermetica per evitare la dispersione dell’aroma, la vaniglia si conserva in dispensa anche per 6 mesi e più. 

La vaniglia è uno dei classici aromi della pasticceria, senza alcun dubbio il più usato assieme alla scorza di limone, i baccelli, affinché possano meglio diffondere il loro profumo, devono essere aperti nel senso della lunghezza, fatti bollire nei liquidi (latte o sciroppi) da aromatizzare e lasciati in infusione per qualche tempo. Una volta lavati e asciugati, possono essere riutilizzati altre 2 o 3 volte. È un fondamentale irigrediente di tutta una serie di creme e di salse, come la crema pasticciera, la creme Chantilly e la salsa alla vaniglia. E' l’aroma caratterizzante di bavaresi e di charlotte, nonché di torte e biscotti. E molto utilizzata in confetteria per la fabbricazione di caramelle, confetti, torroni e in gelateria e nell’industria dei liquori come aromatizzante. La vaniglia, in forma di essenza liquida, va usata in minima quantità (poche gocce).