ACCIUGA

È lunga,da 8 a 20 cm, ha il corpo affusolato e squamoso, pinne del petto normali e pinna della coda a V. A differenza degli altri piccoli pesci azzurri (latterina, sardina, spratto) ha la mascella inferiore più corta di quella superiore.

L'acciuga è diffusa nel Mediterraneo, nell'Atlantico e nei mari del Nord; si pesca da marzo a settembre, quando abbandona i mari profondi per soggiornare lungo le coste. Si trova in commercio fresca, congelata, salata, sott'olio, in salsa e in pasta.

L'acciuga allo stato fresco ha una carne bianca e gustosa, ricca di omega-3, ottima per il sistema cardiocircolatorio, che si adegua a qualsiasi genere di cottura purché di breve durata e non violenta.

Le alte temperature possono infatti deteriorare le proprietà di questi acidi grassi polinsaturi, riducendone l'effetto vasodilatante, antin-fiammatorio e anticoagulante. Il consumo di acciughe sotto sale è controindicato in caso di ipertensione, a causa del. maggior contenuto di sodio; quello di acciughe sott'olio, invece, va tenuto sotto controllo nei regimi dietetici ipocalorici. 

Carni sode. 

Occhio vivo e lucido. 

Carni poco compatte o rotte. 

Interiora che fuoriescono alla semplice pressione di un dito. 

Le acciughe fresche resistono al massimo 2 giorni in frigorifero; per conservarle al meglio devono essere eviscerate e avvolte in un foglio di carta paraffinata. Se già sfilettate, si possono riporre all'inter-no di contenitori di plastica a chiusura ermetica. Conservate sotto vuoto si mantengono per 24 o 48 ore. In freezer, se ben conservate, senza sbalzi di temperatura o scongelamenti parziali, le acciughe durano circa 3 mesi. Le acciughe sotto sale vanno conservate in luogo fresco, ma non in frigorifero, e consumate dopo almeno 2 mesi dalla salatura. Si conservano fino a 2 o 3 anni. Le acciughe sott'olio vanno conservate in luogo fresco, ma consumate a temperatura ambiente; dopo l'apertura, il vasetto di filetti può essere conservato per qualche giomo in frigorifero, sempre che le acciughe restino ricoperte d'olio, in modo da mantenere inalterato il loro sapore. 

Le acciughe sono un pesce facile da pulire: si aprono in due con il pollice e, afferrando la testa, si eliminano le interiora e si stacca la lisca centrale. Sono ottime farcite con un ripieno di mollica di pane, uova, latte e parmigiano e quindi fritte; oppure, secondo la tradizione romana, utilizzate come condimento per la pasta insieme a olio e aglio. Questo stesso condimento può essere usato anche per insaporire broccoli, cavolfiori e cavolo verza. Più lunga la preparazione delle acciughe acquistate sotto sale che, essendo conservate intere, vanno dissalate, sfilettate e spinate una a una prima di utilizzarle. Il filetto di acciughe arriva invece già pronto per il consumo e si presenta normalmente immerso in olio d'oliva. Le acciughe sono anche trasformate in pasta, che viene aggiunta per insaporire piatti a base di carne, pesce e verdure.