Il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, coltivata per la produzione del "grumolo", una struttura tondeggiante o più affusolata a seconda delle varietà e di colore bianco, composta da guaine fogliaristrettamente appressate le une alle altre attorno a un fusto conico molto cortosono commestibili anche le foglioline tenere e i piccioli fogliari. I finocchi coltivati sono piante a ciclo annuale, che crescono bene nelle regioni meridionali a clima mite.
Fra le specie più diffuse si ricordano il Bianco Perfezione, varietà precoce, la cui raccolta avviene in luglio e agosto, il Gigantedi Napoli, il Finocchio di Sicilia, il Mantovano, il Romanesco, il Finocchio di Parma, varietà invernale raccolta da settembre a dicembre, e il Dolce di Firenze, Il Wadenromen è una varietà introdotta di recente, dal grumolo ovaleggiante e molto dolce.I finocchi sono ricchi di vitamina C e potassio e contengono calcio, fosforo e sodio, ma soprattutto fibra e acqua. Sono gli ortaggi meno calorici in assoluto (9 kcal/100 g) e hanno proprietà digestive, carminative, diuretiche, blandamente antispastiche e antisettiche; inoltre stimolano la secrezione del latte. Pur essendo privi di particolari controindicazioni, è bene ricordare che un consumo prolungato può provocare irritabilità intestinale.
Come scegliere
Coste compatte e ben aderenti fra loro.Grumolo intero, pesante rispetto al volume, sodo e carnoso.Se presenti, le foglie verdi devono essere di colore vivo e intenso.
Cosa evitare
Coste poco aderenti e aperte.Foglie ingiallite
Come conservare
I finocchi si mantengono in frigorifero per 10 giorni. In alternativa, si possono surgelare dopo averli tagliati a spicchi e sbollentati per pochi minuti.
In cucina
Eliminate le guaine esterne più dure e lavati accuratamente per eliminare residui terrosi, i finocchi possono essere consumati crudi,lessi o gratinati al forno con la besciamella. Le varietà di forma tondeggiante sono migliori crude, in insalata o in pinzimonio,mentre quelle affusolate sono le più, adatte a essere cucinate. I tempi di cottura variano da 20 a 50 minuti, rispettivamente a seconda che i finocchi siano tagliati a spicchi o interi (da 8 a 15 minuti in pentola a pressione); cotture prolungate ne pregiudicano il sapore.Grazie al loro sapore deciso, i semi di finocchio sono molto utilizzati per aromatizzare le pietanze.
Composizione chimica e valore energetico per 100 g di parte edibile
FINOCCHIO
| Parte adibite (%): | 59 | Sodio (mg): | 4 |
| Acqua (g): | 93,2 | Potassio(mg): | 394 |
| Proteine (g): | 1,2 | Ferro (mg): | 0,4 |
| Lipidi (g) | tr | Calcio (mg): | 45 |
| Colesterolo (mg) | 0 | Fosforo (mg): | 39 |
| Carboidrati disponibili (g) | 1,0 | Magnesio (mg): | 16 |
| Amido (g) | 0 | Zinco (mg): | 0,87 |
| Zuccheri solubili (g) | 1,0 | Rame (mg): | 0,10 |
| Fibra totale (g) | 2,2 | Selenio (µg): | 0,9 |
| Fibra insolubile (g) | 1,97 | Tiamina (mg): | 0,02 |
| Fibra solubile (g) | 0,25 | Riboflavina (mg): | 0,04 |
| Alcol (g) | 0 | Niacina (mg): | 0,50 |
| Vitamina A retinolo eq. (µg): | 2 | ||
| Energia (kcal) | 9 | Vitamina C (mg): | 12 |
| Energia (kJ) | 36 | Vitamina E (mg): | - |
