Panettone gastronomico
- DIFFICOLTA media
INGREDIENTI
Per l'impasto di base
- farina manitoba 800 g
- burro a temperatura ambiente 120 g
- zucchero semolato 60 g
- uova medie 2
- tuorli d'uovo 2
- lievito di birra fresco 18 g
- sale 12 g
- miele d'acacia un cucchiaino
Per lo strato al prosciutto
- prosciutto cotto 150 g
- formaggio fresco spalmabile 80 g
- latte 3 cucchiai
- sale un pizzico
- radicchio rosso tritato 4 cucchiai
Per lo strato di burrata
- pesto genovese 4 cucchiai
- burrata 150 g
- noci 10
Per lo strato al salmone
- panna acida 100 g
- salmone affumicato 200 g
- rucola q.b.
PROCEDIMENTO
La sera prima: sciogliete 12 g di lievito in 300 g di latte tiepido, unite 150 g di farina. Mescolate velocemente, coprite con la pellicola e fate riposare in frigorifero a 5 o 6 gradi per circa 12 ore.
La mattina dopo, riportate il contenitore a temperatura ambiente. Sciogliete il lievito rimasto e il miele in 30 g di latte tiepido. Mescolate bene aggiungendo un cucchiaio abbondante di farina.
Dopo circa mezz'ora l'impasto sarà raddoppiato, unite quindi i due preimpasti, le 2 uova e tanta farina quanta ne serve a dare consistenza all'impasto. Se ne avete la possibilità, lavorate con il gancio a velocità bassa.
Aggiungete un tuorlo con metà dello zucchero, poi qualche cucchiaio di farina e, una volta assorbita, di nuovo il secondo tuorlo con tutto lo zucchero e il sale.
Impastate per qualche minuto, poi aggiungete gradualmente il burro morbido a pezzetti. Continuate a impastare a media velocità fino a che l'impasto non diventa liscio e omogeneo. Trasferite il panetto in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio a circa 28 gradi. Trasferitelo quindi su un piano di lavoro infarinato, formate un rettangolo con il mattarello e
sovrapponete verso l'interno prima un terzo e poi l'altro terzo. Riformate un rettangolo sempre con il matterello e avvolgetelo per il lato più lungo. Dividete l'impasto del panettone gastronomico in due parti uguali e avvolgete entrambi come per formare una palla, con la chiusura verso il basso. Trasferite quindi i due panetti negli stampi da panettone da 750 g. Spennellate la superficie con un po' di albume sbattuto e lasciate lievitare sempre a 28 gradi fino a quando il panettone gastronomico non arriva a circa 2 dita dal bordo.
Spennellate di nuovo con l'albume e inforniamo il panettone gastronomico a 170 gradi per circa 45 minuti. Sfornatelo, lasciatelo raffreddare a testa infilandolo con due ferri da calza. Quando sarà freddo, tagliatelo in 12 fette uguali lasciando da parte la calotta.
Formate gli strati: un velo di pesto, straccetti di burrata e noci tritate. Una base di panna acida, fette di salmone e rucola. Uno strato di mousse di prosciutto (frullate gli ingredienti insieme) con radicchio tritato.
Proseguite ripetendo tutti i gusti per una seconda volta e alterandoli. Ricordate di non farcire tutti gli strati ma a due a due per formare dei pratici tramezzini!
Lo sapevate che...
Se non avete il tempo di preparare il panettone gastronomico in casa potete acquistare quelli confezionati. Ricordate che potete farcirlo in anticipo per praticità e anche più gusto!