Identità Golose, sono i ravioli alle erbe e rapa bianca di Antonia Klugmann il piatto simbolo del 2024

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"Ho voluto lavorare su una specialità che tutti gli Italiani hanno nel Dna e su un piatto rappresentativo del mio percorso decennale - ha spiegato Klugmann -, volevo esprimere il mio amore per le erbe e i lavori che abbiamo fatto attorno alle consistenze della pasta fresca. Nel ripieno ci sono una purea di acqua e mandorle neutre, non amare, della rucola coltivata molto difficile da trovare, foglie di prezzemolo del nostro orto, foglie di rapa navone dal colletto viola (la rapa con cui si fa la brovada) e foglie di cima di rapa da taglio. Erbe molto specifiche, figlie della stessa stagionalità".

"Nei ricettari italiani le erbe sono quasi sempre molto presenti ma non visibili - ha quindi aggiunto Klugmann -. Per me non hanno mai uno scopo decorativo ma esprimono un concetto di concentrazione unico al mondo. Solo noi trattiamo maggiorana, timo, rosmarino o alloro in modo così presente al gusto ma invisibile. La sfida era quella di concentrare senza rovinare le erbe".