Prosciutto di San Daniele DOP: un prodotto buono che fa anche bene

In un'epoca in cui le etichette dei prodotti alimentari sono diventate testi sempre più lunghi e difficili da decifrare, alcuni prodotti hanno fatto la scelta opposta: ridurre al minimo gli ingredienti e affidarsi al tempo. Il Prosciutto di San Daniele DOP è uno di questi. Carne di suino italiano e sale marino: nient'altro. Quattrocento giorni di stagionatura minimi e un territorio che fa il resto.

Il 18 giugno UNESCO e FAO celebrano la Giornata Mondiale della Gastronomia Sostenibile, istituita per riconoscere il ruolo del cibo come espressione di cultura, identità territoriale e responsabilità ambientale. È una definizione che combacia con quello che il San Daniele DOP rappresenta da secoli.

 La sostenibilità a tavola, nel caso del San Daniele, si costruisce su tre piani sovrapposti. Il primo riguarda la composizione del prodotto. Due soli ingredienti, nessun additivo, nessun conservante: né nitriti, né nitrati. La stagionatura minima per la certificazione è di 400 giorni, ma il prodotto viene consumato a 16, 18, anche 20 mesi. Tutta la lavorazione avviene nei 31 stabilimenti certificati del Comune di San Daniele del Friuli, dove il microclima irripetibile fa la maggior parte del lavoro. Un modello produttivo che, nell'attuale panorama alimentare dominato da catene lunghe e formule chimiche, appare quasi controcorrente.

 Il secondo piano è quello nutrizionale. Secondo le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, il Prosciutto di San Daniele DOP è una fonte di proteine nobili e di vitamine del gruppo B — B1, B2 e B6 — importanti per il metabolismo energetico e la sintesi proteica. Contiene sali minerali come fosforo, potassio, zinco, ferro, magnesio e rame, oligoelementi necessari al buon funzionamento dell'organismo.

Sul fronte lipidico, ha un basso apporto di grassi saturi, contenuti in misura inferiore rispetto ai monoinsaturi e polinsaturi, e una quota di acidi grassi essenziali Omega 3 e Omega 6. Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, sottolinea un dato meno noto: “Il San Daniele è stagionato per oltre 400 giorni. Da un lato ha un grasso maturato e stagionato, quindi un grasso buono che può essere consumato tranquillamente. Dall'altro ha superato lo standard minimo richiesto dal Ministero della Salute di otto mesi per il consumo in gravidanza”. In altre parole, la lunga stagionatura del San Daniele lo rende idoneo a un consumo che, per altri salumi crudi, è spesso sconsigliato. La marchiatura DOP avviene infatti solo dopo aver superato tutti i controlli e con circa 14 mesi di stagionatura minima.

 Il terzo piano è quello che le definizioni di gastronomia sostenibile, troppo spesso, lasciano in secondo piano: il piacere. Un cibo è sostenibile, prima di tutto, se è buono. Se invita a tornare, se crea relazione, se sa stare a tavola. Mario Cichetti, Direttore Generale del Consorzio, lo dice con una formula essenziale: “Un prodotto buono, di solito, fa anche bene. È un prodotto naturale, non ci sono additivi, non ci sono conservanti: è una proteina di facile digeribilità e corretta alimentazione. Ma è anche un prodotto che stimola il convivio. Mangiando prosciutto insieme si sta meglio. Noi invitiamo sempre a farlo, magari con un buon bicchiere di vino”.

 In un'epoca in cui il modo di mangiare è oggetto di attenzione globale — dal punto di vista ambientale, etico e sanitario — prodotti come il Prosciutto di San Daniele DOP offrono una direzione. Tracciabilità integrale, semplicità della composizione, lunghi tempi di lavorazione, legame indissolubile con un territorio circoscritto. È la cornice in cui si muove la campagna europea triennale del Consorzio, attiva fino al 2028 in Italia, Francia e Germania: raccontare un modello produttivo che, oltre a essere eccellente, può funzionare come riferimento.

Sulla tavola, una fetta di San Daniele riassume tutto questo. Senza bisogno di dichiararlo.