L'Italia in una bottiglia: Gianmarco Laviola e il saper fare italiano nell'olio in tutto il mondo

Nell'emblema della Repubblica Italiana c'è un ramo di ulivo. Nello stemma della Regione Puglia anche. È da questo dettaglio che Gianmarco Laviola, amministratore delegato del Gruppo Salov, sceglie di partire per spiegare che cosa rappresenti quell'albero per il Paese: "Quando parliamo di ulivo non parliamo soltanto di un albero da frutto, ma di una storia, di una filiera intera che dura da più di mille anni".

 Laviola è pugliese, ed è un dato che pesa nel modo in cui affronta l'argomento. Gli ulivi secolari della sua regione, ricorda, erano già in piedi prima che il Colosseo venisse costruito: generazioni di coltivatori si sono avvicendate attorno a quelle piante, e ogni minaccia alla loro sopravvivenza mette a rischio non una coltura, ma una tradizione millenaria.

Il riferimento alla Xylella fastidiosa, il batterio che nel Salento ha causato la morte di oltre venti milioni di ulivi, arriva su questo registro. "Sono cresciuto all'ombra di questi ulivi secolari, e vederli morire è stato un colpo al cuore molto forte", racconta. È anche da lì che nasce l'impegno del gruppo nella ricerca, portato avanti da un decennio insieme al Consiglio Nazionale delle Ricerche e a università italiane e spagnole.

 Sul piano dei numeri, l'olivicoltura italiana non è la più grande. "Sappiamo che nel mondo ci sono produttori più grossi di noi: la Spagna storicamente produce cinque o sei volte più dell'Italia", osserva l'amministratore delegato. Il vantaggio competitivo, nella sua lettura, sta altrove.

L'extravergine italiano porta con sé un insieme di valori che i consumatori di tutto il mondo associano al cibo proveniente dall'Italia: qualità, trasparenza, eccellenza. È una delle ragioni per cui l'export vale circa il 70% del fatturato del gruppo, con posizioni di leadership negli Stati Uniti e nel Regno Unito. E, come ogni marchio che rappresenta un Paese, comporta un onere: "È come se avessimo una responsabilità in più nei confronti di tutto il mercato internazionale".

 Filippo Berio produce olio da oltre centocinquant'anni, è iscritto al registro dei marchi storici di interesse nazionale ed è distribuito in più di settanta Paesi, con usi che cambiano da mercato a mercato: in India, per esempio, l'extravergine trova impiego anche in ambito cosmetico.

Ma ciò che secondo Laviola attraversa davvero i confini è un'altra cosa. Nei suoi incontri con le famiglie di coltivatori ha riconosciuto un tipo particolare di eredità: "Tramandare ai propri figli non soltanto una casa o delle risorse, ma anche un uliveto, è un motivo assoluto di orgoglio". Un oliveto resiste per secoli, a volte per millenni: lasciarlo in eredità significa consegnare un pezzo di storia.

"La nostra responsabilità è trasferire in ogni bottiglia che vendiamo nel mondo un pezzo di questo orgoglio", afferma. Un prodotto che non viene alterato né modificato, e che porta con sé, testualmente, "un pezzo di natura incontaminata".

 Alla domanda su cosa perderemmo se gli ulivi scomparissero, l'amministratore delegato risponde senza esitare: storia e identità. L'olio extravergine, spiega, è uno dei principali ambasciatori del Made in Italy nel mondo, insieme alla pasta e al pomodoro.

"Perdere l'olio extravergine d'oliva per l'Italia sarebbe come perdere il Colosseo. Lo vedo assolutamente sullo stesso livello."