Tortine alle albicocche

Le tortine alle albicocche sono delle soffici e golose merendine senza burro, realizzate con un impasto arricchito dai pistacchi, dallo yogurt greco e dalle albicocche fresche. Le tortine alle albicocche sono perfette per una colazione estiva, restano soffici a lungo grazie alla presenza dello yogurt e, se preferite, potete arricchire con le mandorle al posto dei pistacchi! Mi raccomando, albicocche mature al punto giusto!

Lavate bene e asciugate le albicocche. Eliminate il nocciolo centrale, sbucciatene met� e tagliatele a cubetti. Tagliate il resto a spicchi senza eliminare la buccia. Sbattete le uova con lo zucchero con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso.

Aggiungete quindi lo yogurt, sbattete ancora, profumate con la vaniglia e incorporate l'olio.

Unite la farina di pistacchio, la farina e il lievito setacciati, mescolate bene con una spatola.

Aggiungete per ultimo la polpa di albicocce, mescolate delicatamente e trasferite nei pirottini. Decorate la superficie con le fettine di albicocche tenute da parte, cospargete con abbondante zucchero di canna.

Infornate le tortine di albicocche a 175 gradi per circa 30 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite (se preferite spolverizzate con poco zucchero a velo e farina di pistacchi).