Timballo di polenta filante ai quattro formaggi

Preparare la polenta (possibilmente integrale e biologica) mettendola nel brodo bollente girandola di continuo fino a raggiungere la densit� desiderata (la polenta dovr� essere consistenza semi-morbida, compatta e liscia senza grumi); spegnere il fuoco e lasciarla riposare.

Preparare la salsa ai quattro formaggi con 60 grammi di gorgonzola, 60 grammi di blu di bufala o altro erborinato di bufala, 60 grammi di parmigiano, 40 grammi di pecorino semistagionato, assieme a 200 cl di latte intero.
Portiamo il tutto a 90 gradi, mettere il composto a bagnomaria in modo tale che la temperatura rimanga fissa.
Alla fine legare con un rosso d?uovo e un goccio di gin.

Preparare 4 invidie sfogliate, e lavate, sfumate al gin e vino bianco secco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb. Raffreddarla.

Al momento del servizio, friggere 20 foglie di salvia intere e lasciarle asciugare su carta da fritti; inserire la polenta in 4 stampini da savarin di 9 cm circa e lasciarli assestare un minuto circa.

Stendere le foglie intere di indivia belga a stella, adagiare il savarin di polenta e, intorno e dentro il buco inserire la fonduta. Decorare con le foglie fritte e 20 grammi di bacche di ginepro spezzate grossolanamente.


Ricetta gentilmente offerta dal ristorante vegetariano Il Margutta.