Pansoti al sugo di noci

I pansoti al sugo di noci sono ravioli tipici della tradizione gastronomica della Liguria realizzati con un ripieno di magro con erbette e formaggio. La ricetta originale dei pansoti prevede un ripieno con bietole e il preboggi�n, un misto di erbe selvatiche come l'ortica, il radicchio selvatico e la borragine. Se non doveste trovarle, potrete tranquillamente usare solo le bietole e gli spinaci! L'altra particolarit� dei pansoti sta nella pasta: niente uova ma solo vino bianco! I pansoti liguri si condiscono solitamente con una delicata e gustosa salsa di noci.

Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, aggiungete il sale e al centro acqua e vino bianco quanto basta a rendere l'impasto sodo ma lavorabile. Formate un panetto e lasciate riposare per mezz'ora. Preparate il sugo di noci: sgusciatele e sbollentatele per qualche minuto affinch� possiate eliminare la pellicola scura. Nel mortaio, o nel frullatore, ponete le noci insieme allo spicchio d'aglio, il formaggio, i pinoli e il sale. Aggiungete anche l'olio e frullate fino a ottenere a una salsa densa e omogenea. Se preferite, potete allungare con qualche cucchiaio di panna o latte.

Pulite le verdure eliminando la parte finale dei gambi e le foglie pi� dure. Lavatele e fatele appassire in una padella con la loro stessa acqua. Tritatele e tenetele da parte. Sgusciate le uova in una terrina, aggiungete la ricotta, il parmigiano grattugiato, l'aglio tritato e il sale. Unite anche le verdure tritate finemente e

amalgamate bene per ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta in una sfoglia sottile su un piano di lavoro infarinato, ritagliate dei quadrati di circa 7 cm di diametro e posizionatevi al centro un cucchiaino di ripieno. Richiudete formando dei triangoli e sigillando bene le estremit�.

Lessate i pansoti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il sugo di noci.

Servite i pansoti al sugo di noci immediatamente.