Il dessert Nuvola premiato dalla Giuda Michelin 2024
- DIFFICOLTA facile
La Guida Michelin quest’anno ha premiato anche la dolcezza con il premio “Passion Dessert”. FRE, ristorante una Stella Michelin a Monforte d’Alba, si è aggiudicato questo nuovo riconoscimento e ha deciso di condividere una delle ricette dei suoi dolci.
«Non sappiamo se ci sia un dessert in particolare che ha convinto gli Ispettori a darci questo premio, di cui siamo molto orgogliosi», spiega lo chef Francesco Marchese, «perciò abbiamo scelto di raccontarne uno che è sempre in carta, uno dei nostri must, a cui siamo molto affezionati e che i nostri clienti apprezzano particolarmente».
Si chiama Nuvola e lo chef lo racconta così: «È un dolce che rimanda alla mente i gusti dell'infanzia: latte, vaniglia, frutta. Un dessert comprensibile, immediato, che trasmette emozioni a chi lo mangia e insegna a noi in cucina che spesso è nelle cose semplici e nelle materie prime di qualità che possiamo trovare il modo di sorprendere con un piatto».
INGREDIENTI
Per il Pan di Spagna
- albume 400 g
- zucchero 105 g
- tuorlo 300 g
- zucchero 255 g
- farina 187 g
- maizena 187 g
Per la mousse
- latte 1 l
- panna 1 l
- zucchero 60 g
- gelatina 20 g
- vaniglia 1 stecca
Per il gelato al latte
- latte 1150 g
- panna 350 g
- zucchero 235 g
- destrosio 34 g
- latte in polvere 10,5 g
- glucosio 34 g
- stabilizzante gelati 6 g
PROCEDIMENTO
Per il Pan di Spagna:
Montare in contemporanea albume e zucchero e tuorlo e zucchero. Al tuorlo montato aggiungere le farine setacciate e per finire, incorporare delicatamente gli albumi. Stendere 300 grammi di composto in placche da pasticceria e spolverare cinque volte circa di zucchero a velo aspettando ogni volta che sia assorbito, infornare a 180° per 8 minuti.
Per la mousse:
Infondere il latte con la vaniglia a caldo, aggiungere panna e zucchero e per finire la gelatina reidratata. Tenere in frigo fino al momento di impiattare.
Per il gelato al latte:
Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Mescolare latte, panna, zucchero, latte in polvere e destrosio, scaldare a 45° e portare a 85°. Sbarazzare e far raffreddare a 8°, poi mettere il composto nei pacojet e congelare. In un piatto fondo mettere un cucchiaio di mousse leggermente frustata, la quenelle di gelato, tre lamponi e infine un altro po' di mousse. Coprire con una crosta di Pan di Spagna e servire.
Quanto inserito fra l'1.00 e le 8.00 verrà moderato a partire dalle ore 8.00
Nessun commento
Metti il tuo like ad un commento
Sarà pubblicato al più presto sul nostro sito, dopo essere stato visionato dalla redazione
Il commento verrà postato sulla tua timeline Facebook
I commenti in questa pagina vengono controllati
Ti invitiamo ad utilizzare un linguaggio rispettoso e non offensivo, anche per le critiche più aspre
In particolare, durante l'azione di monitoraggio, ci riserviamo il diritto di rimuovere i commenti che:
- Non siano pertinenti ai temi trattati nel sito web e nel programma TV
- Abbiano contenuti volgari, osceni o violenti
- Siano intimidatori o diffamanti verso persone, altri utenti, istituzioni e religioni
- Più in generale violino i diritti di terzi
- Promuovano attività illegali
- Promuovano prodotti o servizi commerciali