Chef - Delizia al limone
INGREDIENTI
Per la crema di limone
- succo di limone 300 g
- zucchero 60 g
- limone 1/2 scorza
- uova 60 g
- burro 20 g
Per la crema leggera al limone
- crema al limone 140 g
- panna 70 g
- gelatina 2 g
- acqua fredda 10 g
- limoncello 2 g
Per l'arrotolato alla vaniglia
- tuorlo 100 g
- zucchero 84 g
- miele 13 g
- baccello vaniglia 1/2
- albumi 150 g
- zucchero 50 g
- farina 00 125 g
Per la bagna al limoncello
- acqua 100 g
- zucchero 100 g
- limoncello 30 g
Per la meringa all'italiana
- albume 100 g
- zucchero 200 g
- acqua 70 g
PROCEDIMENTO
Per la crema al limone: Scaldare il succo di limone. Unire lo zucchero alle uova miscelandoli insieme alla scorza di limone. Inserire la miscela di zucchero e uova nel succo quando sarà arrivato a bollore. Portare a coagulazione avendo cura di tenere sempre miscelato il composto. In fase di raffreddamento inserire il burro morbido tagliato in pezzi nella crema continuando a mescolare.
Per la crema leggera al limone: Idratare la gelatina nell'acqua fredda e lasciarla riposare per almeno un'ora. Inserire la gelatina nella crema al limone quando è ancora calda in modo da scioglierla perfettamente. Portare la crema al limone a circa 28°c e aggiungere la panna montata a lucido.
Per la bagna al limoncello: Bollire per un minuto l'acqua con lo zucchero e togliere dal fuoco. Quando il composto risulterà freddo aggiungervi il limoncello.
Per l'arrotolato alla vaniglia: In una planetaria munita di frusta montare il tuorlo con lo zucchero e il miele.
A parte in un'altra planetaria montare gli albumi con la seconda parte di zucchero, setacciare la farina e, quando i composti risulteranno ben montati, amalgamare il tuorlo sull'albume ed in fine versare a pioggia la farina.
Stendere 400/600 g di composto su di un foglio 60x40 e cuocere a 230°C per circa 3 minuti oppure 210°C per 6 minuti a valvola chiusa.
Una volta cotto il prodotto va immediatamente tolto dalla teglia calda in modo da far sì che non asciughi troppo.
Coppare un disco di pan di Spagna per arrotolati della circonferenza maggiore rispetto lo stampo di almeno 2 cm. Coppare un altro disco di pan di Spagna della circonferenza inferiore rispetto alla base dello stampo di circa 1 cm.
Bagnare i due dischi di pan di Spagna con la bagna al limoncello e inserire il disco maggiore sul fondo dello stampo a semisfera.
Riempire lo stampo con la crema leggera al limone e chiudere col secondo disco di pan di spagna. Abbattere di temperatura e sformare le semisfere.
Per la meringa all'italiana: Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°c e a parte schiumare gli albumi fino a metà montata.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la cottura versarlo sugli albumi in movimento e montare fino ad ottenere una schiuma ben areata e stabile.
Rivestire con un velo di meringa all'italiana e decorare. Con un piccolo cannello caramellare la meringa e servire.