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Cartoccio allʼascolana

Cartoccio all'ascolana
  • DIFFICOLTA media

INGREDIENTI

Per le olive all'ascolana

  • olive 5
  • trita di suino 30  gr
  • trita di manzo 100  gr
  • tacchino 20  gr
  • mollica di pane 20  gr
  • Grana Padano 50  gr
  • sedano 25  gr
  • carota 25  gr
  • cipolla 25  gr
  • tuorlo 1
  • rosmarino 1  rametto
  • vino bianco 100  gr
  • noce moscata 1  pizzico
  • limone 1  succo
  • olio extravergine d'oliva 30  gr
  • sale e pepe q.b

Per la panatura

  • farina 200  gr
  • albumi 2
  • pangrattato 200  gr

Per il resto del cartoccio

  • costolette d'agnello 8
  • fiori di zucca 8

Per le scaglie di Grana Padano

  • Grana Padano 100  gr
  • farina 50  gr
  • amido di mais 100  gr
  • acqua q.b

Per friggere

  • Olio di semi di arachidi

PROCEDIMENTO

Iniziate tritando le verdure e fatele rosolare con 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, tagliate a piccoli dadini i tre tipi di carni e aggiungetele al soffritto; quando le carni saranno rosolate, salate, aggiungete il vino bianco e fate evaporare a fuoco dolce.  Togliete il composto dal fuoco, lasciatelo raffreddare e, quando sarà pronto, macinatelo.

Versate il composto in un food processor e aggiungete la polvere di chiodi di garofano e la noce moscata, la scorza grattugiata di 1/2 limone, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane ridotta in briciole, e impastate bene fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, lasciatelo riposare per una mezz'oretta. Passate ora a denocciolare le olive.

Una volta tagliate, preparate la pastella, mischiando acqua e farina: prima di iniziare a friggerle, riempitele con il ripieno ottenuto in precedenza. Passate nella panatura anche i fiori di zucca, le costolette d'agnello ed i cubetti di crema fritta.

Tagliate le scaglie di Grana e preparate la pastella, mischiando acqua e farina. In un tegame fate scaldare l'olio e iniziate a friggere: quando i vostri ingredienti saranno ben dorati, lasciateli sgocciolare su carta assorbente.

Le ricette di Sonia Peronaci