Bocconcini tricolore

PROCEDIMENTO

Scaldare il forno a 180°C in modalità ventilata. Tagliare le melanzane intere a fette di 2 mm di spessore con la mandolina, disporle nelle teglie rivestite di carta forno, spennellarle con l’olio, salare e pepare, quindi infornarle per 10-15 minuti. Sfornarle quando non sono troppo dorate, sovrapporre i fogli di carta forno con le melanzane per evitare che si secchino e farle raffreddare.

Preparare i pomodori caramellati: scaldare l’olio in una padella a fuoco medio, aggiungere i pomodori con un pizzico di sale e cuocere mescolando regolarmente con la spatola per 10-15 minuti. Quando sono pronti, incorporare lo zucchero a velo e prolungare la cottura di 3-5 minuti caramellando a fuoco basso. Trasferire in un colino cinese e far riposare per un’ora per eliminare il liquido in eccesso. Ammorbidire la gelatina in una ciotola di acqua fredda, quindi scaldare i pomodori caramellati per 10-15 minuti in una casseruola fuori dal fuoco, mescolandoli con la gelatina strizzata.

Per la mousse di ricotta: montare 100 g di panna e conservarla in frigorifero. Ammorbidire la gelatina per la mousse in acqua molto fredda, intiepidire i restanti 30 g di panna fresca in una casseruola con il caprino, incorporare con la frusta la gelatina strizzata, trasferire il tutto in una ciotola grande, aggiungere la ricotta, mescolare regolando di sale e pepe. Unire la panna montata usando la spatola e regolare il sapore se necessario.

Tagliare la mozzarella a fette sottili di circa 5 mm, appoggiarle in una teglia rivestita di carta da forno, ricoprire il fondo con metà delle strisce di melanzane caramellate. Spalmare con la spatola metà della mousse di ricotta e coprire con le fette di mozzarella. Spalmare sulla mozzarella la purea di pomodori caramellati usando la spatola, quindi mettere in frigorifero per circa 30 minuti in modo da farla rapprendere.

Aggiungere la mousse di ricotta rimasta sempre con la spatola, quindi coprire con le fette di melanzane e conservare nel congelatore per almeno sei ore. Estrarre poi dal congelatore, toglierle passando un coltello lungo i bordi e ricavare dei cubi mettendoli in frigorifero a far scongelare. Disporre i cubi di millefoglie sul piatto di servizio, aggiungere una foglia di basilico e uno spiedino di traverso.

Ricetta di Lucia Pavan, Personal Chef

A cura di Indira Fassioni