Arnold Pucher: "Uova a 62�C primavera"

Dopo avervi presentato Arnold Pucher, lo chef austriaco che da poco � alla guida del Privilegium, il Ristorante del Villaverde Hotel & Resort ? Spa & Golf a Fagagna (Udine), eccovi servito un suo piatto: le uova a 62�C primavera.

Cuocete le uova con il guscio in un roner coperte da acqua a 62�C per 90 minuti.

Nel frattempo lessate i piselli in abbondante acqua salata. Toglietene 1/3 dopo circa 3 minuti e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Fate cuocere i restanti piselli con il coperchio per circa 15 minuti. Quando saranno cotti, aggiungete l?olio, la buccia del limone grattugiata, il sale e frullate il tutto. Passate la crema al setaccio fine. Prendete ora le zucchine e con un pela patate togliete solo la parte verde e tagliatela facendo una julienne molto sottile.

Impiattate aprendo l?uovo prima in una piccola terrina per eliminare parte del bianco, che sar� in eccesso. Posizionatelo nel piatto al centro e tagliatelo a met�. Coprite le due met� con la purea di piselli. Condite ora con olio E.V.O. e menta gli spaghetti di zucchine e fateli saltare velocemente a fuoco vivo. Posizionateli a fianco dell?uovo. Fate la stessa cosa con i piselli e sistemateli sul lato opposto. Cospargete con fiocchi di sale.

Di Indira Fassioni per nerospinto.it