Nigiri rocher: i gamberoni di Alex Seveso
Una gustosa ricetta fusion che rivela l'interesse dello stimato chef per la gastronomia nipponica
Lo chef Alex Seveso, conosciuto come artista del gusto che conquista con i suoi piatti in stile nipponico dall'anima italiana e chef di Kitchen Society, ci propone un piatto speciale a base di pesce, che richiama l'universo gastronomico giapponese: il nigiri rocher, un gamberone braciato al pepe con granella e crema di pistacchio che si ispira nella pralinatura al noto cioccolato.
Nigiri Rocher - Ricetta per n° 4 persone (3 pezzi cad.)
Ingredienti: riso giapponese 100 gr; aceto di riso 25cl; zucchero di canna ½ cucchiaio; sale 1/2 cucchiaino; 12 gamberoni dell'oceano Atlantico; crema di pistacchio di Bronte qb; granella di pistacchio di Bronte qb; olio extravergine di oliva qb; salsa di soia qb; pepe nero
Procedimento: lavare accuratamente il riso, cambiando l'acqua più volte fino a quando non risulta limpida. Cuocere il riso con 150 cl d'acqua a fuoco medio, in una pentola con coperchio per circa 5 minuti. Abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per altri 12 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare una decina di minuti, sempre tenendo il coperchio sulla pentola. Nel frattempo scaldare a fiamma bassa in un pentolino l'aceto di riso, lo zucchero e il sale, mescolando continuamente per sciogliere il tutto senza portarlo a bollitura.
Mettere il riso in una ciotola di legno o su un tagliere e versare il condimento ottenuto. Mescolare senza schiacciare il riso e coprire il tutto con un panno inumidito. Pulire per bene i gamberoni, inciderli da un lato con un coltello per dividere la polpa, stenderli e batterli leggermente, per poi praticare piccoli taglietti lungo tutto il filetto. Ungere i filetti e massaggiarli con l'olio EVO. Creare la pallina di riso allungata del nigiri. Macinare il pepe nero in grani con un macinapepe su un lato del gamberone. A questo punto braciare il gamberone da entrambi i lati con la fiamma di un cannello da cucina (maggiormente dalla parte impepata). Adagiare il filetto sulla pallina di riso. Preparare emulsione di olio EVO (65%) e salsa di soia (35%). Con un cucchiaino da caffè condire il gamberone con l'emulsione, stendere sempre con un cucchiaino la crema di pistacchio di Bronte e completare il tutto con una spolverata di granella.
Ristorante Kitchen Society, Via Gerolamo Chizzolini 2, 20154 Milano - Tel. 340 6763939
Di Indira Fassioni