Cibo Selvaggio 2023, l'evento dedicato alla cucina di caccia d'autore

Cibo Selvaggio 2023: “Il passato più ancestrale diventa il futuro più sostenibile”. Questo il messaggio trasmesso dagli chef presenti all’evento italiano dedicato alla cucina di caccia d’autore che si è svolto a Bastia Umbra (Pg) dal 12 al 14 maggio 2023. Testimonial lo Chef Igles Corelli con una collezione di ben 5 Stelle Michelin, volto di Gambero Rosso Channel e coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso Academy, tra i primi a sdoganare la selvaggina nell’alta ristorazione.

Quattro show cooking degli Chef Lucio Pompili, Giulio Gigli, Paolo Trippini e Giorgione per quattro visioni differenti di cucina di caccia ed un’unica parola chiave che le lega profondamente: rispetto. Per l’animale, per l’ambiente e per la cultura gastronomica più identitaria di un territorio.

L’evento

Cibo Selvaggio è l’evento dedicato esclusivamente alla cacciagione e alle sue filiere, svoltosi negli spazi di Umbriafiere di Bastia Umbra in concomitanza di Caccia Village nella nuova area tematica Park Village. Una scelta logistica coerente con la mission di Cibo Selvaggio, che vuole portare consapevolezza sul mondo delle filiere della carne selvatica, parlandone con un linguaggio semplice ad appassionati di cucina, food lovers e curiosi di scoprire e apprendere in maniera diretta tutto ciò che c’è da sapere sulla carne selvatica senza preconcetti.

Un focus sul cibo cacciato e sul cibo raccolto, con un format che si sviluppa durante tutto l’anno attraverso dibattiti, attività di formazione con le scuole e momenti di confronto con gli attori istituzionali e non, sulle filiere di carne selvatica, per poi sfociare nell’ambito della manifestazione Caccia Village, in una giornata interamente dedicata agli show cooking degli chef più “wild” del panorama italiano.

Un evento di cucina in cui gli show cooking non sono solo spettacolo e divertimento, ma occasioni in cui gli chef di trasmettono un messaggio attraverso la propria visione della cucina di caccia d’autore, per far scoprire al pubblico una nuova filiera e confrontarsi senza pregiudizi su una cucina che parla di rispetto e di natura e che porta in tavola proteine nobili, sane, gustose e prive di grassi.

Il tutto con un linguaggio moderno per rendere contemporanea la cacciagione, troppo spesso relegata a cucina arcaica del passato, bisognosa di lunghe cotture e di marinature, ma che invece oggi, grazie ad una nuova generazione di chef e ad una serie di tecniche innovative, può essere proposta in maniera moderna e può entrare facilmente nella dieta alimentare di tutti, apportando benefici nutrizionali di altissima importanza.

Gli chef ospiti

Ospiti di questa prima edizione gli Chef Lucio Pompili, Giulio Gigli e Paolo Trippini, sotto il cappello autorevole di Igles Corelli, Chef Ambassador 2023.

Lucio Pompili, lo Chef cacciatore per antonomasia, parla di cibo originale, di cibo della natura che sia esso vegetale come funghi, tuberi, radici o erbe spontanee, o animale come la carne o il pesce, e parla del “cacciare” il cibo, inteso come andarlo a cercare e prelevarlo, come modo che l’uomo ha per procurarselo in maniera spontanea, senza allevarlo o coltivarlo. Procurarsi il cibo in base al proprio fabbisogno, senza scorte eccessive destinate molto spesso allo spreco, è sicuramente un modo etico e sostenibile di sostentamento.

Per lo Chef umbro Paolo Trippini la cucina selvaggia è la cucina del bosco. Abituato a raccogliere i pregiati frutti dei boschi sopra il lago di Corbara, ai quali ha dedicato uno dei piatti che segna la cifra del suo stile, Bosco Umbro, lo chef da sempre promuove l’utilizzo della carne selvatica, contestualizzandola, nelle sue preparazioni, all’habitat da cui proviene. Ecco quindi che le bacche, i germogli le gemme degli arbusti, le erbe, i funghi e certi tipi di frutta di cui daini e caprioli si cibano, diventano parte integrante dei piatti di cacciagione dello chef Trippini, per una cucina che sprigiona tutta l’essenza della natura.

Giulio Gigli, Chef patron di UNE, si fa portavoce di un messaggio ben preciso: le tradizioni come via per il progresso e la cucina selvaggia come il “passato” che diventa futuro. Essere uno chef oggi è un atto culturale in cui intervengono i valori del rispetto della materia prima e la responsabilità di essere custodi di una cultura gastronomica che tocca a noi raccontare. Poche sofisticazioni, soprattutto quando parliamo di filiere cortissime che arrivano dai territori circostanti ed esaltazione del tratto identitario del cibo che mangiamo.

I piatti presentati a Cibo Selvaggio 2023

Un piatto che guarda all’identità del territorio quello dello Chef Paolo Trippini, che ha presentato un Raviolo di capriolo, con aceto di fichi e aglio di vigna, un aglio selvatico perenne, che lo chef raccoglie nei vigneti intorno Civitella del Lago.

Il piatto presentato dallo Chef Pompili ha visto come protagonisti Petto d’oca selvatica, cremoso di broccoletti, acqua di ciliegie e insalatina di campo con raperonzoli e pimpinella, mentre la proposta “wild” di Chef Gigli è stata Kebab di cinghiale, emulsione di yogurt, farinello e melanzane bruciate in conserva.

I corsi di Cucina Selvaggia

Una serie di corsi di cucina, curati dallo Chef Stefano Marinucci sono stati organizzati da Franchi Food Academy, network dedicato alla divulgazione e alla promozione della carne selvatica, nell’ambito di Cibo Selvaggio. Un modo divertente ma altamente formativo, per far approcciare un pubblico non abituato, all’utilizzo di carni di daino, cervo, capriolo e cinghiale, attraverso ricette semplici, veloci e al passo con i tempi.

Lo Chef Giorgione invece, è stato protagonista con Fondazione UNA di uno show cooking con quattro food blogger italiane che hanno raccontato al loro pubblico di followers come utilizzare la carne selvatica in modo “godurioso” in perfetto stile Giorgione.

Le Filiere di Carne Selvatica insieme per il progetto Cibo Selvaggio

“Dare valore” alle carni degli ungulati selvatici presenti nei boschi e renderle fruibili al grande pubblico attraverso una lavorazione corretta e certificata. “Le Carni del Bosco” dell’azienda bolognese Sant’Uberto sono un progetto di filiera cortissima, basato su una cura tecnologica ed artigianale delle carni per mantenerne integre le preziose qualità organolettiche e le caratteristiche nutrizionali.

Insieme a loro, l’Eco selvo filiera di EPS Confragricoltura Umbria, un progetto pilota della Regione Umbria che punta ad una filiera per la gestione sostenibile della carne di selvaggina. Una rete di contratto con l’obiettivo di difendere le produzioni agricole dai danni provocati dalle specie critiche, ma anche di valorizzare le carni di selvaggina come integrazione di reddito per le aziende agricole, garantendo un processo di commercializzazione basato sulla sicurezza alimentare e la tracciabilità.

Di  Indira Fassioni